炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
为什么炒完的茄子会变黑?
这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。
茄子在烹饪的过程中总会有变黑的现象产生，对于很多家庭主妇来说，茄子变黑其实是可以避免的，其实多放油是可以避免茄子变黑的，你相信吗？
再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了!
经过四海网美食小编的介绍，你是不是对于茄子如何防止变黑有了更好的了解呢？茄子变黑不仅极大的影响了食欲，同时也会让自己的健康遭受损害，所以不妨就看看小编是如何做的吧！
其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。
最好适当多放油，不断翻动
首先是油放得太少。
不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
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