橄榄油怎么挑才对？。而占据国內市场最多数的，正是初榨橄榄油中最劣等的灯油，在意大利规范不可直接食用，须经过精炼，脱色、脱臭、降低酸价后，添加微量初榨橄榄油，才可上市贩卖。
意大利国立品油师Marcello表示，这种精炼橄榄油虽然可以使用，但和初榨橄榄油相比，营养价值降低很多，在欧洲特别规定，精炼橄榄油需特别标签出来让消费者知道，价格也很便宜。但我国食药署并没有追随欧洲规范区分等级，因此厂商也不需特别标明，消费者只能靠“品油”，挑选真正优质橄榄油。
橄榄油风味多，果实味道200多种
身为消费者，橄榄油除了透过外包装评判优劣外，还能怎么挑？对此，国內贸易商、意大利国立品油协会（O.N.A.O.O）一致强调：“主动品油很重要。”
好的橄榄油味道会有果香、青草香等，入喉还会有些微呛辣感或苦味，坏的橄榄油闻起来则有明显霉味、油耗味、酸醋味等。但究竟坏的味道如何产生、如何判断？意大利国立品油协会（O.N.A.O.O）日前首度来台举办“橄榄油品油师第一阶段培训课程”，大公开橄榄油制程、品种会如何影响其风味。
全世界橄榄品种多达2000种，其中意大利就有700种，O.N.A.O.O品油师Mauro Amelio说，橄榄果实还未压榨前本来就有很多风味，有的橄榄有果香、有的有杏仁味，在意大利光橄榄果实的味道至少就有200多种。
O.N.A.O.O品油师Marcello scoccia补充举例道，意大利有一种橄榄的番茄味特别浓郁，叫做Tondaiblea，而且该款品种只能种在西西里岛的Ragusa城中。
不过橄榄果实的正面香味可能因采收、运送等制造过程而丧失，Mauro表示，有些橄榄农习惯用很大、很深的箱子装橄榄，甚至用粗糙麻布袋装，直接放在地上，这些运送、储放方法都会压到橄榄，导致水分跑出来，还没上生产线就开始发酵，产生不好的味道。
钻研橄榄油的物理化学品质反应的Mauro举例，像不好的橄榄油常会散发霉臭味，就是果实发霉、放同一个地方太久太长导致，又例如烂泥味，通常是橄榄本身品质不好、和空气接触太久，使得油品內含过多梭菌类等小细菌，而散发腐臭味。
橄榄榨成橄榄油前，除了尽可能减少和空气接触，降低不好气味产生外，还有一个很大的原因，Marcello提到，橄榄富含多酚、抗氧化物等营养物质，为保留更多养分，早期榨油厂商自我要求，从采收、运用、清洗、碾碎、搅拌、压榨到过滤和装瓶，需在48小时內完全，但随着技术、设备不断更新，如今意大利多数业者将制程缩短到12小时內。
有趣的是，市售橄榄油多数使用深绿色瓶子装，也和担心橄榄油过快变质有关，Marcello说，橄榄油很怕接触光，接触后很容易氧化，开始产生负面气味，因此通常都建议存放在16到18度之间的环境中，最低不可低于10度。
所以橄榄油也不适合存放在冰箱，因为过冷会导致橄榄油內的化学结构开始分解，就会加快油品“脂臭化”的速度。Monica建议，以台湾环境来说，放在靠近地板的櫥柜是最适合的。
橄榄油散发气味是负面或正面，最直接就是牵涉橄榄油的贩售价格。橄榄油本身份有很多等级，根据国际橄榄油协会资讯，橄榄油分成“初榨”和“精炼”两种，其中初榨分成特级初榨橄榄油（Extra-virgin olive oil）、初榨橄榄油（Virgin olive oil）和灯油（Lampante olive oil）。
Marcello表示，除了经过化学测验，检测酸价等数值来区分橄榄油等级外，根据规范，特级初榨橄榄油完全不能有负面特性、正面的青草香大于0，初榨橄榄油负面特性需小于3.5、正面香气也是大于0，至于不能食用的灯油负面特性可大于3.5，正面香气大于等于0。
不过Marcello提醒，品油并非万能，像业者恶意混油是无法透过品评分辨出来，还是必须依赖化学分析，但时常训练感官分辨不同等级的橄榄油还是很重要，毕竟如果自小生活以来已习惯一种生活中的负面气味后，就很容易买到不好的橄榄油却没发现，消费者自我提高认知很重要。
贸易商欧洲生活精选Monica（洪奕萍）也说，国內橄榄油市场品质良莠不齐，外包装标示橄榄油等级时，通常都很不清楚，因此消费者若觉得无法信任，不妨和业者要求试闻、试喝，建立品评习惯。
值得注意的是，Marcello还说，初榨橄榄油中最劣等的灯油，在意大利规范不可食用，必须经过精炼，脱色、脱臭、降低酸价后，添加微量初榨橄榄油，才可上市贩卖，这类油属于精炼橄榄油，由于是经过化学处理，而非百分百天然的油，在意大利价格都很便宜。
而这类精炼橄榄油就是占据台湾多数市场的“纯净橄榄油”（pure olive oil）。Marcello表示，在欧洲有特别规定，精炼橄榄油需特别标签出来让消费者知道，精炼橄榄油虽然可以使用，但和初榨橄榄油相比，营养价值降低很多。
反观台湾，卫福部食药署食品组长潘志宽表示，目前食品安全管理法仅规定，业者若采用橄榄粕制成的橄榄油，不可标示为橄榄油，而须标示橄榄粕油，其余初榨橄榄油或精练橄榄油都是橄榄油，并没有食品安全风险，所以食药署没有追随欧洲规范区分等级，不需特别标明，消费者只能靠自己判别。
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