古人用菽泛指一切豆类，而今天说的大豆专指黄豆和黑豆，不包括蠶豆、绿豆、红豆、豌豆等有鲜明个性的豆子。
在五谷之中，大豆的油脂含量最高，蛋白质、纤维含量较高，含糖量最低。正因为大豆含油量高的这个特点，导致大豆是最难消化的谷物。如果饲养牲畜，那么大豆就是上好的精饲料，因为牛能反芻，不停地咀嚼，而且食草动物的回肠、盲肠很长，能够充分消化吸收大豆的营养成分。别说用大豆本身，就是用豆饼喂养出来的驴马，都会膘肥体壮，毛色鲜亮。可是人就不一样了，吃过炒豆子的人都知道，吃完了会胀气，甚至会腹痛，还会不停地放屁，而且很臭。这就是典型的消化不良。
那么大豆怎么吃，它的营养才能容易被吸收呢？中华民族除了有四大发明以外，我个人认为第五大发明就是豆腐，因为制作豆腐是充分利用转化大豆中的油脂和蛋白能够为人充分利用的技术。在西汉刘安的《淮南子》一书中就有制作豆腐的工艺记载。
为什么说豆腐的营养容易被人体吸收呢？我们来看制作流程：首先把大豆经过浸泡，用石磨磨成豆漿，过滤以后的豆漿经过煮沸就能饮用。这个过程替我们的牙齿和胃减轻了负担，也为豆漿在小肠中被酶转化分解创造了条件。熬制豆漿的过程中，锅面上会浮起一层金黄色的油皮，挑起来晾乾，这就是腐竹。
如果在煮沸的豆漿中按比例加入鹵水，就能制成豆腐。鹵水是用盐井里面的盐鹵水熬盐剩下的黑色液体，溶液呈浅咖啡色，性热、有毒。鹵水能使蛋白质凝固，人喝下去就会死亡。《白毛女》中的杨白劳就是喝下鹵水死掉的。民间对鹵水中毒的急救很简单，就是用豆漿灌下去，豆漿凝固在腹中，人就得救了。中医认为，大豆性凉，于是以毒攻毒，用鹵水的热毒平衡豆漿的阴寒，阴阳中和以后就凝结成为豆腐，相对容易被人体消化吸收。遗憾的是，现代社会因为鹵水有毒已经不让使用了，改用石膏点豆腐。石膏也是中医常用的中药，性质和鹵水恰恰相反，是寒性的，所以今天豆腐已经不那么好吃，也不大好消化了。
根据道家理论，北方对应的颜色是黑色，属水，在季节上对应冬季，在人体对应肾和膀胱，所以冬天要特别注意补肾。中医认为，大豆能入肾、膀胱经。看一下豆子的形状，长的就像肾脏。肾为水脏，在五行属水，对应的五味是咸，对应的颜色是黑色，如果脸部出现黑色，比如黑眼圈，往往是肾气不足的表现，黑发变白也是肾气不足的表现。同样黑色食品也能够起到补肾的效果，尤其是黑豆，不仅能补肾、固精、缩尿，还能乌鬚黑发。把黑豆蒸熟晾乾，用淡盐水送服，长期使用的话不管是治疗少白头还是老年人白发，都能取得效果。
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