文／Denise 图／西华饭店、一休.com
顶尖的江户前寿司职人技艺将亲现台湾！拥有131年历史的日本寿司名店“银座寿司幸本店”第四代传人杉山卫将于3/30亲自莅临台北西华客座，透过精湛刀艺，将寿司料理升华为令人叹为观止的表演艺术。
作为“银座寿司幸本店”的第四代传人，杉山卫从小就耳濡目染顶尖寿司师傅的技艺与追求极致的精神，23岁时一头栽入寿司料理界，并于1991年正式接掌家业。然而他在传统的基础上，透过不断尝试及微调，为江户前寿司注入新活力，例如透过“寿司搭红酒”等新颖吃法，让杉山卫被誉为“名为板前（指在前台为客人服务的寿司师傅）的表演家”。他主张作为一个寿司师傅，除精进刀艺、掌控食材温度等专业训练外，更要维持“服务温度”－经由与食客间恰如其分的互动，将职人代代相传、对料理的执著：“江户之心”透过厨艺献给饕客。
“江户前”寿司被视为东京乃至于关东地区的正统寿司料理手法，主要指以“煮”、“腌”等手法将寿司主料配上醋饭，再刷上与之相衬的酱汁，食用时不必另行蘸取酱汁，早期将鱼料进行醋腌、盐渍主要目的在于防止食材腐坏，在保鲜设备完善的今日，这样的手法则可达到将鱼肉“熟成”的效果，减缓酵素运作的同时，降低腥味并突显鱼肉鲜甜。
寿司的制作，从醋饭备料起就有学问，寿司界有句俗谚叫做“シャリ炊き3年、握り8年”，意思是说要煮好饭得花上3年、握寿司得花8年才能学成。“寿司幸”的醋饭做法是：将米粒洗净、置静水浸泡约20分后入锅炊煮，起锅后趁温度最烫时淋上特调寿司醋，同时持纸扇使力煽风，使米粒在迅速冷却、收缩的瞬间，粒粒吸饱醋汁；而“鲔鱼”被视为江户前寿司之最基本也最重要的一门，寿司幸最为人津津乐道的，乃其独门的大腹鲔鱼切法。师傅沿著红色鱼肉及白色鱼筋平剖切割，使两部分彻底分离、饕客尝在口中没有多余鱼筋，剖面俐落平滑的生鱼片，一入口即轻轻吸附舌尖，渐渐消融，与酸度适中的醋饭于齿颊间交织出萦饶无穷的美味。
3/30起杉山卫将一连客座西华“KOUMA小马日本料理”四日，令银座乃至各国饕客着迷不已的大师级美味，即将于西华“杉山卫之宴”重现，午宴每人NT$5,000+10%、晚宴每人NT$10,800+10%。
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