豉油鸡
黑椒炒蟹
黄月蓉。
顺德均安将开拍自梳女专题纪录片 重“炒”妈姐菜
经典“妈姐菜”
1.豉油鸡
2.荷香冬瓜卷
3.黑椒炒蟹
4.枣蓉无骨蛇
5.煎焗酿鲮鱼
6.蟹肉绍菜
文/广州日报记者黄子宁 通讯员欧阳信贤
图/广州日报记者张宇杰
挽起发髻、不婚无后……在顺德均安镇沙头村，一群人称“姑太”、“姑婆”的自梳女群体曾备受关注，他们在旧时代里立誓自强自立，远赴南洋“揾工”。近年，随着越来越多的自梳女渐渐离世，为了传承自梳女文化，均安镇将开拍自梳女专题纪录片《重走南洋路》，在新时代的语境下重审自梳女现象。而作为自梳女文化的新载体——妈姐菜，其历史意义与影响也将再次被“钩沉”…….
垂暮：“长生牌”的红纸 “落”剩十一张
日前，记者再次来到均安镇沙头村的冰玉堂。冰玉堂，是在上世纪50年代时，由漂泊过海、远赴南洋打工的自梳女们，用积攒的血汗钱一砖一瓦盖起来的“思乡之屋”。不婚无后的她们，盼垂暮之年，能在家乡有个“落脚”之处。
“平时好多人来，关心我们的生活，我几开心，很欢迎。”自梳女黄月蓉如今是冰玉堂的常客，她热情地招呼记者。沙头村的村民告诉记者，每天一早，月蓉姑太都和她的两个“姐妹”来到冰玉堂聊天消磨时间。
“每天，那些健在的姑太，就来这里为离开的姐妹焚香祈祷。”沙头村村民向记者介绍，在冰玉堂的侧房，就安有自梳女的“长生牌”神位，神位上刻有300多位均安沙头黄姓自梳女的名字。“每个名字上覆盖有红纸，如有姐妹走了，红纸也就揭下来。”
记者看到，时光遥迢，如今“长生牌”上的红纸，“落”剩十一张。
飘香：来自南洋的味道记忆 均安重“炒”妈姐菜
斯人将逝，味香仍留。如今，均安镇将钩沉自梳女的南洋生活历史，拍成系列文化专题纪录片，对自梳女文化与古今顺德海丝之路的联系重做梳理。
顺德本土文化研究专家、清晖园博物馆副馆长李健明曾研究自梳女文化，过去有大量的顺德女孩涌入东南亚务工，由于她们为人正直、心地善良、刻苦耐劳，加上厨艺好，极受当时劳工市场的欢迎，人称“顺德妈姐”。
同样蜚声海内外的，除了“妈姐”这一群体的存在，还有也出自梳女手中的“妈姐菜”。记者了解到，如今，为加强对“妈姐文化”的保育与传承，除了对古建筑冰玉堂的保护外，非物质文化“妈姐菜”也将成为传承中的重要角色。
自梳女黄月蓉告诉记者，当时有很多下南洋的自梳女自打小时候，便随母姐摘菜切瓜、烹鱼焯虾，而务工的主人家也因自梳女的精湛厨艺，丰富了平日的伙食。记者了解到，彼时，自梳女们就将顺德的精湛厨艺带到了东南亚，并在以“顺德味”为底蕴的同时，融会东南亚的美食需求和丰富食材资源，以“华洋交错”的方式，调烹出独特的跨国菜系。
特色：充分发挥南洋食材之“鲜”
记者了解到，过去由自梳女带去南洋的“妈姐菜”，源自顺德乡间的家常菜，因此，有别于传统的东南亚辛辣、味重的特点，顺德家常菜在东南亚菜系中散发着独特的清新特点。
除了自成一体外，“妈姐菜”在顺德菜烹调技艺的基础上，也大胆吸纳东南亚饮食文化。一方面，由于区域因素，东南亚海洋资源丰富，鱼鲜肥美，对于烹鱼自有一手的顺德自梳女而言更是显得“有米下炊”。例如，鱼尾煲汤、清蒸石斑等菜肴，都是充分利用了当地优质食材。
另一方面，妈姐们还利用当地的香料、调味料，自创了顺德妈姐私房菜系，包括黑胡椒、虾酱等。
例如有名的“妈姐菜”黑椒炒蟹，就是用当地的蟹融合本地的黑胡椒爆炒成肴，加上顺德菜火候精准、精细入微的厨艺，成为了蜚声南洋的一道妈姐名菜。
威水：自梳女主厨 曾成大户人家体面标志
在自梳女的群体中，最为人津津乐道的是欧阳焕燕，她曾先后在新加坡华侨领袖陈嘉庚及新加坡前总理李光耀家中当女佣。本报记者曾采访过欧阳焕燕，她表示，作为家中佣人，也熟悉李氏夫妇的味觉。“先生夫妇喜欢喝咖啡、吃辣椒和咖喱做的菜，爱吃牛肉。”欧阳焕燕说。
记者采访了解到，自梳女不仅有着高超的厨艺，而“妈姐菜”如今也成为东南亚地区民众美好的集体记忆。由于当时不少顺德的自梳女到新加坡家境殷实的富贵人家中做佣人，因此当地丰富的食材与可支配的资财，使得自梳女将南洋变成了施展厨艺的舞台。
“当时的东南亚，如果能够请到一位精通烹饪的妈姐料理，是那个时代富裕家庭体面的标志。”自梳女黄月蓉告诉记者，那个时候，自己打工的主人家里也时常邀请朋友来家聚餐，而佳肴成为了犒劳客人的重要方式。
讲述
为吃饱饭下南洋 拿手豉油鸡很受欢迎
“当年在顺德没饭吃，已经在新加坡打工的姐姐叫我去新加坡,就是为了有饭吃了。”在沙头村里，村民都将黄月蓉称为月蓉姑太。黄月蓉称，初到新加坡时自己要吃5碗饭。“打工好，打工有钱挣，不用靠男人。”黄月蓉就这样梳起了头发，成为了当时新加坡富贵人家的“妈姐”。
由于自己有着一手好厨艺，因此黄月蓉经常给主人家料理日常饮食。“记得以前经常创新菜式，能够煮得一手好菜，得到老板的赞赏。”黄月蓉表示，因为自己做得很好，就在这家做了将近20年，将挣到、积攒下来的600元新加坡币寄回顺德盖房。
当地村民向记者补充表示，那个年代的600元新加坡币“含金量”非常高。“当时几分新币，可以买很多肉，而有钱人家要请佣人，一个月只需要花费不到10元新币。”
对于自己能做哪些“妈姐菜”，黄月蓉已经记不清楚了。“那时候老板要求多，每天的菜式都要不一样，尤其是对肉的做法。”黄月蓉称，自己印象最深刻的是豉油鸡很受欢迎，其他的就是一些普通的家常小炒。