华城如梦，失落的文明注定在一场思想的维新中崛起。三千年来，历史最终把这座风情万种的华丽之城命名为：长沙。
如果以1938年焚尽全城的的文夕大火为界，汉唐以来的长沙文明已失落在“千百倍于战败之痛苦”的累累灰烬中。然而“楚虽三户，亡秦必楚”的湘人血性又岂肯轻易服输？这骠悍的血性来自于对先贤大德的求索与景仰，亦来自于三湘美食的滋养与融汇。是小小的浏阳蒸菜养育了一代名将王震将军；是湘西腊肉赋予了贺龙元帅驰骋沙场的一往无前，也赋予了沈从文《边城》的清幽灵秀；是龙牌酱油、灯芯糕带给彭大将军幼年的快乐与成长……
新民主主义革命思想的维新之力与热辣醇鲜的湘菜之美，从岁月的盛宴中奔涌而来。一碟红艳艳的辣椒，一声浓浓的湘音，在1949年的那个秋天，奏响了中华民族最春天的乐章“中国人民从此站立起来了！”
八大菜系佳肴如海，又有谁能像湘菜一样与共和国如此亲近呢？除开玉楼东、火宫殿、德园、杨裕兴这样的百年老字号，从改革开放算起，长沙本地叫得响的湘菜品牌，四娭毑、杨眼镜、老街鱼嘴巴、炊烟食代、老梅园大虾城多起源于夜宵摊子或与其相辅相生。曾经颇有实力的国营、集体餐饮已随风远逝。正统之外，夜宵摊子开辟了湘菜的另一个源头，一个鲜活而草莽的源头，而英雄往往起于草莽。
从发端上，长沙夜宵摊子来源于1970年代末，侯家塘、识字岭这样的城乡结合部，从麻油猪血、白粒丸到口味虾、开心花甲，从两三盏枯灯到全城不夜，有两样东西始终不变，食客们呷得舒服不变；摊主躲躲闪闪不变，过去是因为“投机倒把”，现在则问题多得多。
从内容上，长沙夜宵摊子来源于湘菜小吃的传统，过去的臭豆腐就经常在晚上，用小车推着或担子挑着沿街叫卖，现在依然有这样的痕迹。夜宵摊子是长沙人的叫法，大排档是香港人的叫法，排档是“牌”档之误。一些有门店的湘菜餐馆也取名大排档，一则就是排档式经营，再者体现了一种亲民的风格。深层的原因是粤菜对湘菜的一种影响，比如海鲜类食材的引入，这种细小的变化铸造了湘菜的博大。
从形式上，夜宵可分为两大类，一类是室内的，主要是一些大、中型酒楼的夜宵；一类是室外的，室外的又分成两种，一种是自己有店面的，晚上将桌椅摆到自家门前的街道占道经营，一种是没有店面的，晚上将炊具、餐具等所有的家么什，用推车运到街道上占道经营。有门店的河东居多，无门店的河西为盛。
从媒体上，新闻稿几乎全是负面形象，噪声扰民、油烟污染……不绝于耳；美食稿中口味虾、开心花甲这些吃食都是正面形象，摊主没有形象。
从产业上，夜宵是城市生活的一个标志，是长沙市场经济在月夜下的第一粒种子。
根据遍布全国及海外的数以万计的湘菜馆粗略估计，世界上至少有2亿人喜欢吃湘菜。一个本地人习以为常而鲜为外人所知的秘密是，时光之刀为湘菜雕刻了两幅截然不同的面孔，一幅在白昼，庄重、大气、专业；一幅在深夜，低俗、妖艳、杂碎。如果说昼湘菜是《西厢记》，那夜湘菜就是《金瓶梅》；如果说昼湘菜是大家闺秀的贤良淑德，夜湘菜就是烟花女子的勾魂摄魄。湘菜的两幅面孔就在明与暗、光与影、油与水、浓与淡之间演绎着酸甜苦辣的奇妙双人舞。秘密不只是显现在夜宵摊子口味上的诡谲，而更像是从一段平凡、苦涩的暗恋中萌芽。
完整的青春总是从一次味觉的坠落开始……霓虹初上，毕业季的夜色格外欢腾，这骚动的欢腾令河西天马公寓的夜宵摊子的排场愈发雄阔。学生们开始聚餐，开始人生第一次正式的离别。一盆盆张牙舞爪的龙虾端上来，令天各一方的酸楚在鲜辣中慷慨；一杯杯翻腾着泡沫的啤酒搞起，将四年的友谊铿锵饮尽；一串串热烈烤鱿鱼在撕咬间，化作明天策马红尘的万丈雄心。真心的话语，难舍的分手，冲突的解释，未来的叮咛，迟到的歉意，苦逼的暗恋……沧海一声笑，青春就此别，怎一个醉字了得！
夜宵，是一种爱。强，一个来自农村的贫寒少年，四年的努力已成长为职场新秀，毕业前他被心仪的公司提前聘用。却依然闷闷不乐，他一直专心学习，心无旁骛，其实心中早有女神。直到女神要走了，也未敢表白。女神走后的那个晚上，他与几个要好的同学相约夜宵，本只是想画一个四年的句号。却不想，从不喝酒的他，三杯下肚，压抑四年的思念瞬间“哗变”，化作一席衷肠，一腔热泪，一场嚎醉……无垠的星空下，他疯狂的叫喊着女神的名字，令路人惊骇又同情，这一刻，橘洲也为他叹息。
踉跄倒地之时，女神出现了，不是什么奇迹，只是由于山洪突发，火车车次取消，女神又折了回来……那一夜，麓山云雨也为他们祝福！
夜宵，也是一种恨。这是西牌楼社区一栋居民数年来的真切感受。每天晚上8点多开始，密密麻麻的夜市摊子在不足5米的人行通道上一字排开，有的将桌椅、广告灯箱、烧烤箱摆到了马路中间。烧烤、麻辣烫、蛋炒饭、炒菜混合的呛人的油烟，再美的梦都被薰黑了。为了吹散烧烤的油烟，大功率电风扇发出的噪声、伙计们的招呼声、食客的划拳行令声，直到凌晨六点才散去。摊主之间为争地盘发生冲突，打架斗殴时有发生。患病的老人、高考的学生和一些喜欢安静的住户，就是在这种嘈杂、喧嚣的环境中不断投诉，又无奈忍受。
夜宵，是对健康的一种 “犯罪”。夜宵以麻辣烫、烧烤为主。食材基本裸露在外，一些肉制品缺少冷藏及防蝇措施，不时有成群的蚊蝇在顾客之前“品尝”了食物。有些因为没有水源，餐具的洗净也没人敢保证，食客自已用茶水冲一下，顶多是个心理安慰。
正是这些卫生隐患，直接导致了各种肠胃疾病的发生。以北京市为例，2007年6月14日北京市卫生局发布的上周本市传染病疫情显示，北京痢疾报告数比上一周上升12.73%，其他感染性腹泻也比上一周上升12.94%。卫生部中日友好医院感染疾病科主任徐潜说，该院肠道门诊前几个月每月平均门诊量为几十人到100人，但5月份增加到600人，6月份截至19日，已突破了500人，估计到月底会有上千人患病。这其中，绝大部分与夏季饮食习惯有关，大排档夜宵是其中一个重要因素。
中国农业大学食品学院副教授范志红表示，煎炸后的菜可能产生亚硝酸盐，危害健康；不少人就着羊肉串喝啤酒，当饮酒过多而使血铅含量增高时，烧烤食物中的致癌物质就会与其结合，容易诱发消化道肿瘤；海鲜配啤酒容易让血尿酸水平升高，诱发痛风。有专家直接警醒，吃夜宵等于慢性自杀，但湖南人又什么时候怕过死呢？！
夜宵有另一种美。一位外地的朋友说，最喜欢长沙的两样东西，一是湖南卫视节目；另一个是河边头的夜宵，真诚到赤膊，热闹到叱咤，便宜还活色生香……炎炎夏季里，有人享受空调房里的“高大上”，也有人喜欢满天星光下，徐徐江风里的市井之美。
从口味虾、鸭架子、臭干子、热卤“四合一”、烧烤到凉面冷碟；从沙河街、黄兴南路、学院街、白沙路、砂子塘到河西天马公寓；从卖槟榔的、卖雪茄的、卖绿豆汁的、卖煎饼的、卖花的、卖水果的、卖唱的到算命的，长沙夜宵的清明上河图墨色蹁跹，一览无遗。
一位经常在网络上写美食文章的民间美食家说，在南门口充满市民化气息的夜宵画卷上，可以找到一种“根”的感觉，找到城市的归属感。她深情地写道“我喜欢这里，隔那么长时间肯定要来一次的，没有理由，就是想来看看。难得这样一片地方。”
由于网上搜不到任何关于长沙夜宵摊子对经济发展、就业促进、文化丰富的具体数据。只能实地观察或分析，虽不精准，但也能了解一个大概。长沙夜宵摊子容纳的就业人口在2万人左右，按一人背后3个家庭成员计算，也就是6万人生计；媒体报道，长沙夜宵一晚吃掉10吨小龙虾，夜宵产生的GDP也是数以亿计的。夜宵带动的周边产业食材、原料、旅游方面的贡献也是不小。外地游客的赞誉给星城带来的形象收益，明显要超过夜宵摊子带来的麻烦，这样讲对深受其害的居民有些不公平。
看到报纸大妈们跳广场舞扰民被泼大粪的新闻，在白沙路烧烤的老李，就特别想对楼上的居民说声对不起，他也知道油烟影响别人的休息、影响小孩子学习，搞烧烤实在是没有办法的办法。从内心来讲，他对长沙他是心存感激的。他年纪大经常没有年青人人跑得快，但是被收摊子的时候并不多，所以才能一直做下来。家里上有老下有小，几张嘴等着他吃饭，又没有什么文化，只能干这个还算简单的烧烤，说到为难处七尽男儿竟也满含泪光。
夜宵摊主们一般不担心生意，主要是居民投诉、媒体曝光，投诉、曝光多了整治便如影随行。他们仿佛是舌尖上的游牧民族，逐灯光而生，避城管而活。他们极弱，一有风吹草动即作鸟兽散，尘埃一样消失在茫茫夜幕；他们也极强，多少年来的整治也没有让他们消失，城管前脚走人，他们后脚开摊。长年在南门口摆摊的老马说，并非他们天生反骨，也不是”爱好”这个提心吊胆的营生，实在源于生活的压力，又不想走歪门邪道。
夜宵摊主们也听说过北京的夜宵政策，有担心也有向往，他们向往东华门、隆福寺那样的夜市，干净、卫生、生意旺、不担心被整治。而长沙的情况与北京肯定不同，要像北京一样还需因地制宜多方努力。夜宵的问题非常多，但政府及有关部门一直在加强管理和服务，一位多年与夜宵摊主打交道的管理人员说，长沙其实是座非常包容的城市，已经尽量多的容纳了夜宵摊子的经营。
湖南都市频道报道称，摊主们愿意为受影响的居民更换双层窗解决噪声污染的问题。有专家认为，长沙夜宵繁盛最大的功臣不是成千上万的食客，而是那些长年包容、忍耐的普通居民，当短时间内无法彻底取缔夜宵摊子时，通过一定的政策让摊主对居民进行一定的补偿，也符合市场经济的自愿让渡规律。
益阳南县来长的小张，没有一技之长，到处碰壁，最后自己弄了一个烧烤摊子，开始不懂套路，被同行欺负，被城管收过摊子。还是坚持下来了，毕竟赚了一些钱，还是自己当老板。我问他万一有一天发了财最想干什么，“再也不干烧烤了！”
干夜宵的摊主大多勤劳、乐观、坚韧，相信双手可以养家糊口，相信发狠就能赚钱，就有未来。他们几乎全部租住在老街小巷的廉价出租屋，节俭得连灯都舍不得开。有记者曾赞叹夜宵的繁华，长沙有灯光的地方就有夜宵！其实，他们又哪里知道，往往那些没有灯光的地方就住着夜宵摊主。
黎明再起，华灯渐熄。小张推着疲惫的烧烤小车回家，一路无语，只有车轮的喘息“哐当”、“ 哐当”……绕过逼仄的小巷，来到一座八零年代的斑驳旧楼前，无灯的楼梯间极昏暗，我犹豫了一下，他却麻利的上去了，回头招呼我时，看不清他年轻的脸庞，只看见他两排白白的牙齿，像白天一样的白！
来源：《湘菜人微报》
编辑：微报小美
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