先自报家门，本人在新西兰的酒厂和葡萄园都工作过。
题目是在酒庄的工作体验，问题比较宽泛。
其实葡萄酒企业内部的分工非常明确，互相不涉及别人的工作内容
酿酒的（wine maker）管酿酒，栽葡萄的（viticulturist）管葡萄，财务的搞财务，HR 管招聘，销售（cellar door host）负责在店面给顾客负责尝酒售卖，搞市场的负责联络国内的超市、酒铺（liquor store）和出口公司，不一一列举了。所以我想说，不同职位在酒庄里的体验是完全不一样的。
至于我，我在怀帕拉山酒庄的酒厂（Waipara Hills Winery）和灰石酒庄的葡萄园（Greystone Vineyard）工作过，所以我只从酒厂和葡萄园的视角来说说我的感受。
PS：灰石庄园的 2012 年黑皮诺是习近平来新西兰的国宴用酒哦。
- 酒厂篇
我等白板儿少年怎么可能亲自负责酿酒，酿酒师（wine maker）明显不是我的 title，所以酒厂工人（cellar hand）才是我的职位，这个职位用中文怎么感觉比用英文 low 这么多呢。
总之，我就是跟在酿酒师屁股后面的小喽啰就对了，他让我干什么，我就干什么。
这就是 Waipara Hills 酒庄，左半部分是餐厅和品酒室（cellar door），右边的最高拱三角就是酒厂，酒庄背后就是大片的葡萄园。酒庄门前是停车场，我上班的点是早上 7 点，大早晨没人会跑到郊区（基督城北边 80km 左右）品酒吃饭，所以会很清静。和法国一些名庄不一样，新西兰的酒庄都是可以直接 drive in 的，意思是不用预约可以直接去喝酒吃饭，周一到周日都有营业。当然去之前最好看一看他们酒庄的的网站。
来到酒厂内部，Waipara Hills 酒厂是个设计非常漂亮精致的酒厂，净空很高，照明也足，设备看起来比较新，所以工作起来心情也会相对要好。因为有的酒厂空间密闭低矮幽暗，真的很压抑有木有。到目前你还没在照片里看到任何人吧，是的，新西兰酒厂根本不养闲人，像 Wairpara Hills 酒厂酿酒季的高峰时段（总共两个多月），酒厂里白天也不过 6 个人而已，加上晚班倒班儿的 3 个人，整个酿酒团队不到 10 个人。到了非酿酒季（总共九个多月），酒厂里只留 1－2 个人。想想看，这是个年产 80 万升葡萄酒的企业啊，效率真的是很高。而且，这些像我一样的 cellar hand 的们有一半以上用的是新西兰的打工旅行签证，干完这一酿酒季，他们就换一家继续上班，我的这批同事们，主要还是法国人最多。铁打的 wine maker，流水的 cellar hands，这种现象在新西兰一点也不奇怪，每年的酿酒队伍的人可能完全不一样。西方准酿酒师骚年们眼中最美好的生活就是，在不同的国家干不同的酿酒季，边旅行边工作边积累。Face Book 上有一个圈内非常火的小组，叫做 Travelling Winemakers – Living the dream!! 大家在群组内分享各个酿酒季的信息，互通有无。然而悲剧的是，我天朝的护照基本上实现不了西方骚年们的玩法。
每天上班第一件事，就是 plunging，怎么翻译呢，就是酒帽管理（cap management）。因为红葡萄酒是需要浸皮（maceration）发酵的，浸皮的目的是希望果汁／酒可以得到皮里的酚类物质（phenolic compounds）和颜色。 但是发酵的过程中会产生二氧化碳，所以这些葡萄皮葡萄籽就被气泡推倒的顶部形成了一个厚厚的帽子（cap），而我们希望葡萄皮能最大面积的和果汁／酒接触，所以就要把这层厚厚的帽子给压下去。可别小看这项工作，这项工作既危险又累。经过一晚上的发酵，整个罐子里都是高浓度的二氧化碳，如果不让二氧化碳散去，很有可能在工作的时候因为缺氧而昏厥，一头栽到罐子里溺亡，这样的事儿不是没有发生过。至于累，那是真 tm 累，使去全身的力气用杆子压穿酒帽，每干完一波 plunging 就像跑了个 10km 的感觉一样，汗如雨下，回家的时候胳膊都在抖。酒厂里酿红酒的罐子大大小小有快 20 个，每天需要 plunging 至少两次，有多累大家自己脑补吧。干 cellar hand 的人压根就不用去健身房，酒厂就是健身房，不光练力量，还练耐力，练的你透透的。
酒帽压完一遍，来送葡萄的人就快来了。虽然 Waipara Hills 有自己的葡萄园，但是满足不了酒厂的产量，所以他们会从其他地方买葡萄过来酿酒。这车雷司令葡萄是从新西兰第一大葡萄酒产区马尔堡运过来的，一车的重量是 10 吨左右，一天大概会送 2、3 趟。其实由此可见，新西兰的葡萄酒原产地标实 GI 制度（geographical indication）相比法国之类的国家，并不那么严格，这个来自马尔堡的葡萄在怀怕拉地区酿成的酒也不会特别标注，当然这批属于低端酒了，哪有人关心他们的出身。这些葡萄都是机器采收的，所以看起来是一粒一粒的，破皮儿的也相当多，从车里倒出来的是葡萄汁混合着葡萄，品质和手工采摘的自然没法比。基于对市场的不同定位，Waipara 有低端酒和高端酒不同的系列，手摘的葡萄必然是为高端酒准备的。
这里是操作刚刚接收葡萄的接收槽（hopper）的地方，这个设备可以称葡萄的重量，像刚才那一车 10 吨葡萄倒在这 hopper 里，重量在显示器上就可以看到。当葡萄全倒进来之后，这里的打印机会打印一份收到 XX 重量葡萄的小条子，把这个条子贴在来送葡萄的司机师傅的 paper 上就相当于签收了。然后我们就可以进行下一步的工作了。操作机器不太需要费体力，算是可以小小的休息一会儿。PS：我这个同事是个法国女孩，身高不到 160cm，年龄虽然不小了，但是依然萝莉即视感。
刚刚被运来的 10 吨雷司令葡萄被除梗（desteming）和压榨（pressing）之后的果汁呢，被不停的泵到罐子里。我和她一个小组，来监控葡萄汁在罐子里的量，她左手拿着卷尺右手拿着灯观察，我负责记录数据。这个罐子大概有个 10m 高，罐子的直径和高度是确定的，所以我们要通过测量果汁面儿到罐口的距离，算出果汁的体积，进而确定往罐子里加的各种物质的量。酒厂不适合恐高的人工作，这些罐子都巨高无比，我们必须在金属搭的工作面上做这些测量和混合化学物质的活儿。对了，有幽闭空间恐惧症的人也不适合在酒厂工作，要不然做清洁的时候需要钻到罐子里和压榨机里洗洗刷刷的时候，得在黑咕隆咚的狭窄的在金属罐子里嘤嘤嘤了。
算好了要加的东西，就需要把它们用水冲开了加进去。这天我一共扛了三个麻袋到 10m 高的工作面儿，谁叫队友是个女孩子呢。。别问我为什么不从袋子里拿一部分放到桶里在提上去，因为往罐子里加的都是按麻袋算的啊亲，不是冲咖啡啊，是往 10m 高的罐子里加东西，量必然少不了。工作面每隔几米都会有水龙头，所以我不用提着盛满水的桶爬 10m 高。加的东西中有一样是膨润土，学葡萄酒工程的童鞋肯定知道，膨润土在溶液中带负电性，而让葡萄酒浑浊的 PR 蛋白质是带正电性的，他们结合之后会逐渐产生沉淀，所以加入膨润土可以让葡萄酒澄清，但是这个沉淀过程需要很多天。对于这罐葡萄汁来说，这段时间我们没有别的事情，就是等待，等待着新来果汁变清澈，同时也反反复复的接收着每天两三批新来的葡萄，周而复始。酿酒师的任何点子，都的靠我们这么一点一点一步一步的完成。
经过了多天的沉淀，葡萄汁里的杂质被沉淀在了罐底，你可以清晰的看到上层的漂着浮沫的果汁和下层的果泥（lees）。当然每家酒厂的步骤是不同的，有些酿酒师选择在发酵结束之后再加膨润土，这些都是仁者见仁，智者见智的选择。清澈的果汁已经被换罐，等待发酵。至于上图这些残留的果汁和果泥，根据经理给我的数据，就是这些剩下的果汁，占了总产量的 8%，wine maker 当然不想浪费它们，至于要怎么做，请你接着看。
这台机器就是传说中的 RDV （rotary drum vacuum），中文我不知道怎么称呼。但是它可以神奇的“过滤”掉果泥。这台仪器是我在酒厂里觉得最有意思的仪器了，上图鼓的表面覆盖了厚厚一层硅藻土，像是一个“蛋糕”，在英文里它就叫“cake”，这个硅藻土可以透过果汁，但是果泥却过不去。所以清澈果汁就从这个空心的鼓里被抽走，而果泥则留在硅藻土的表面，等待着被做成“刀削面”哈哈哈……这台仪器可以从那 8%的“废料”中节约 6%哦！想想这里一年 80 万升的产量，就这道这台机器买的有多值了。
葡萄汁准备就绪，然后到了调酵母的时间。用温水把酵母冲在水里，搅匀。我在第一次干这个活的时候被 wine maker 批评了，说我搅动太暴力哈哈……他说调酵母要像抚摸 baby 一样轻柔，然后“惩罚”我不允许我用任何工具，只允许我用手。然后我就蹲在地上用手“抚摸”了二十分钟，才算好。最后把酵母加到果汁里让它们在里面好好的大快朵颐吧！酵母会吃掉糖然后产生酒精，我们的酒是靠这小小的生物做出来的，要么说得对它们温柔呢。
在葡萄汁里加过酵母之后，需要每天监控着它们得发酵情况，说不定它们什么时候就翻脸不干了。这个活通常是技术员（technician）的任务，但是我有机会也会去做这些事儿。右边的这张图就是我取样的时候做的记录，左边第一栏是罐子的编号，第二栏是残糖量 Brix（1Brix 约等于 10g/L），第三栏是罐中温度，右边这一栏是发酵的状态。Fizzy 代表充满泡沫，Moving 代表发酵旺盛的就像沸水滚动一样，这些都是很好的发酵信号。但是 still 代表没有动静，prickling 代表轻微的起泡，都是不太好的发酵状态，需要重新种酵母或者等待。
Last but not least，其实最重要也是每天干的最多的一件事儿就是：清洁。
我们的酿酒师说，在管理一个酒厂的时候，everything is about cleaning cleaning cleaning，他重复了三遍 cleaning。泵果汁和酒的管线需要清洁，罐子要清洁，压榨机要清洁，接收槽要清洁，盛化学溶液的容器要清洁，调酵母的容器要清洁，酒帽管理用的杆子要清洁，等等等等。如果不做好清洁，会发生什么？酿的酒可能会被醋酸菌污染变成醋，酿酒设备可能因为糖变的粘糊糊，脏兮兮没法继续使用，对于酒厂清洁，一定是今日事今日毕。所以空闲的时间不是在酒厂晃悠，只要手头上没事儿干就得去做清洁，拿着像耙子一样的东西把地上的葡萄皮一点点的收集起来。只要换过罐，就得钻进罐里做清洁。
看到这，在酒庄的酒厂工作是个什么感受，你可能也能体会个八九不离十了。是不是跟你心目中西装革履，优雅的品尝葡萄酒，咽入口中然后咂咂嘴体会那美妙回味的感觉不大相同呢。
喝的时候可以 decent，elegant， bigger than bigger，但是在酒厂工作真是苦活儿累活儿，当然，痛并快乐着。
客官，这篇文章有意思吗？
好玩！预告 App 接着看 (????) ?
再逛逛吧 ˊ_>ˋ
I 相关 / Other
人是地球上最智慧的生物，这个结论大概没有谁有疑义。但是，下面这个科学发现，却有可能让人类颜面扫地，甚
据爆料，又一位大热的小鲜肉进军影坛，法国导演让·雅克·阿诺既《狼图腾》后的的新片
此篇付费文章可以单篇订阅，包含了我目前的所有的技术文章，全部为本人原创：第一节为新手入门，炒股速成指