面对卖场油品专区中琳瑯满目的油品，到底该选哪种油较好呢？专家建议，选油首要条件就是“单纯”的最好，不过因应不同烹调方式，油品也不一样，千万别一瓶打通关。
新手刚学炒菜时，常误以为要等到油锅冒烟，才能下食材烹煮；殊不知，这个错误观念将可能影响人体健康。
其实，烹饪专家经常叮咛民众：“油绝对不可加温至冒烟。”因为，油品在加热过程中会不断发生水解、氧化、裂解、聚合等化学反应，当裂解物越多，产生的不健康物质就会越多，对人体健康的威胁也越大。
面对厂商推出葵花油、橄榄油、芥花油、猪油、椰子油、黄豆油等各种油品，到底应该选择哪一种油比较好？
专家建议，从烹调方式来决定油品的种类，挑选食用油不可过于单一，考量每款油脂有不同的发烟点，家中厨房应备妥2至3款不同种类的油品，因应不同的烹调方式使用，千万不要每一餐都用同一种油。
燜煮、清蒸、凉拌适合选用橄榄油、亚麻仁油等植物性用油；短时间的煎、炒、炸可选用黄豆油、花生油、玉米油、葵花油等稳定高的植物性用油；长时间的高温油炸，最好选用椰子油、猪油、榛果油、葡萄籽油等不易氧化的油品。
“发烟点”，即油脂加热后开始起薄烟的温度。然而，当油脂超过“发烟点”温度后就会开始氧化变质，所释出的自由基与大量聚合物，恐将对人体健康造成伤害；因此，应以食用油的烹饪方式与“发烟点”为油品选择的依据。
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