年关将近，不少主妇摩拳擦掌，使出看家本领传好料！其中，有“大海之珍”之称的鲍鱼、海参更是不少婆妈们宴请亲友的最爱。不过，坊间鲍鱼、海参价钱和品质差异大，到底该怎么选购、料理才对呢？就让专家来教大家如何正确挑选，避免花冤枉钱买到假货，以及怎么处理才能吃出食材美味的正确方法！
坊间鲍鱼、海参价钱和品质差异大，到底该怎么选购、料理才对呢？就让台湾国际生命科学会交流沟通组召集人王进昆教授来教大家如何避免花冤枉钱买到假货，以及怎么处理才能吃出食材美味的正确方法！
物超所值！4原则教你挑对高档海鲜不NG
台湾国际生命科学会交流沟通组召集人、国际保健营养学会理事长王进昆表示，自古被王宫贵族视为“盘中珍馐”的海参、鲍鱼等食材除了滋味鲜美外，更有高蛋白低脂肪的特性，一向被国人视为宴客的高档食材。
但因价格昂贵，一般家庭通常只会在过年过节时购买、食用，希望借此犒赏家人一年来的辛劳。可是，在食品安全风暴的影响下，也导致消费者担心花大钱却买到劣质品，而迟迟不敢下手。
对此，王进昆教授表示，在购买鲍鱼、海参时，除了选择值得信赖、有信誉的店家，并且勿购买价钱异于常理的产品外，不妨把握“多看、多闻、多问、多摸”4原则，并谨记下列方式来挑选、料理，才能买的物超所值，让大家过年围炉吃的美味又满意！
除了台湾常见的九孔外，鲍鱼依据品种、产地不同，又有各自的别称与保存处理方式。其中，又以保存期限较长的罐头鲍、乾鲍在年节时节最为常见。
鲍鱼价位高低大不同！罐头、乾鲍料理方法大不同
王进昆教授指出，鲍鱼其实是多数人对于鲍属单壳海生贝类的总称，除了台湾常见的九孔外，依据品种、产地不同，又有各自的别称与保存处理方式。其中，又以保存期限较长的罐头鲍、乾鲍在年节时节最为常见。
罐头鲍鱼主要原物料产地为南美智利，由于使用贝类品种差异的关系，在外观上就与市售乾鲍相当不同，一侧为吸盘﹑一侧则向內凹陷，又可称之为鲍贝，价格相对乾鲍来说较为便宜。
罐头鲍鱼主要原物料产地为南美智利，由于使用贝类品种差异的关系，在外观上就与市售乾鲍相当不同，一侧为吸盘、一侧则向內凹陷，又可称之为鲍贝，价格相对乾鲍来说较为便宜，一罐约500至600台币左右。
料理要诀：
不过，要注意的是，虽然是罐头鲍鱼包装，但并不建议即开即食；而是建议烹调前整罐不开封，直接以滚水隔水加热20分钟，取出放凉后再开罐食用，才不有口感过于乾硬、难嚼的问题。
另外，要提醒的是，许多人会将罐头鲍鱼罐內所含的汤汁视为营养精华，而加以保留。但王进昆教授强调，其实当中的汁液，仅是为了延长保存期限避免其腐坏变质的盐水而已，不建议于料理时加入，以免有鈉含量过高的疑虑。
乾鲍的部分由于大多是零售批发，在挑选上就要特别注意。除了挑选时秉持外观厚实、没有异味的大原则外，为避免买到经漂白的鲍类，在购买时更应多加留意其色泽有无异常。
乾鲍的部分由于大多是零售批发，在挑选上就要特别注意。除了挑选时秉持外观厚实、没有异味的大原则外，为避免买到经漂白的鲍类，在购买时更应多加留意其色泽有无异常。
由于目前品质最好的是日本与墨西哥产的乾鲍，虽然外观颜色较浅，可是价格非常贵。因此，市面上倘若发现有价格低于常理的鲍鱼，且颜色特别浅、白，当心恐是黑心业者将价格较低、品质口感相对略逊一筹的南非黑鲍，加以漂白混充。
料理要诀：
乾鲍买回来并非马上就能料理，必须在烹调前预先浸泡让它软化才行，乾鲍在浸泡的时候，大概每7到8小时水就要倒掉换新的水再泡，不能一锅水泡到底，一旦水濁了恐将使鲍鱼变质发臭，白白浪费食材，不可不慎！
至于要泡到什么程度才算OK？王进昆教授说明，浸泡的时间长短主要视大小而定。一般来说，常见的5头鲍大约需要反覆浸泡3到4天左右，待鲍鱼可像名片般有一定柔软度可轻压对折即可。
且为避免影响料理风味，乾鲍泡发后最好能利用牙签等尖锐部分，将鲍鱼的消化道、肠器加以去除较为恰当。
新鲜的优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体內外膨胀均匀呈圆形状，肌肉薄厚均匀，肉刺完整、內部无硬心者佳。至于触感上，则应为手持参的一头时，参体顫动有弹性较好。
优质海参这样挑！新鲜、乾燥各有学问
被华人视为四大“海味”的海参，不仅含有丰富的胶原蛋白，其独特的口感更是许多老饕的最爱！但优质海参到底该如何挑选呢？王进昆教授指出，新鲜与乾燥海参在挑选上迥然不同！
新鲜的优质海参参体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体內外膨胀均匀呈圆形状，肌肉薄厚均匀，肉刺完整、內部无硬心者佳。至于触感上，则应为手持参的一头时，参体顫动有弹性较好。
若购买已泡发的刺参，则2日內要食用完毕或冷冻保存，较不易有变质问题。如果是乾燥的刺参，除了确保其外观完整外，更要挑选突刺坚硬者尤佳。
若购买已泡发的刺参，则2日內要食用完毕或冷冻保存，较不易有变质问题。如果是乾燥的刺参，除了确保其外观完整外，更要挑选突刺坚硬者尤佳。
料理要诀：
乾燥海参跟乾鲍一样，买回来并非马上就能料理，必须在烹调前预先浸泡处理。而处理的步骤主要为先用牙刷清除表面的杂质、脏污，接着放入冷水中乌参膨胀，再用剪刀剪开肚子，洗去泥沙。
处理好后即可放入水中用大火煮10分钟，等到水温下降至常温后再更换冷水，放入冰箱冷藏。然后，隔天再取出换水煮10分钟，热水冷却后再换水冷藏。如此，冷热交替发泡持续4至5天，即可着手烹调。
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