炸物不一定不健康？近日国外研究显示，炸马铃薯、茄子、番茄含等油炸蔬菜含有的抗氧化物，比起热炒或水煮还要多。甚至有国外专家指出，使用橄榄油炸蔬菜，会让蔬菜吸收橄榄油的好处。果真如此吗？国內营养师指出，高温油炸后的食物，容易在体內形成自由基，甚至吃进反式脂肪；如果真的想吃炸物，建议使用葡萄籽油、椰子油等发烟点较高的油脂较为稳定，而不是橄榄油！
常吃炸薯条等油炸食物，体內容易产生自由基，还有吃进反式脂肪和过高热量的风险。
炸马铃薯炸茄子 营养反而更丰富？
国外媒体“eatCLEAN”报道指出，最近一篇刊登在《食品化学》(Food Chemistry)期刊上的研究显示，炸马铃薯、南瓜、番茄、茄子等油炸蔬菜含有较多的抗氧化物。(事实上，马铃薯、南瓜属于淀粉类，但常被误会为蔬菜。)另外，吃蔬菜时搭配橄榄油、全脂沙拉酱等油脂类，可以促进维生素A、D、E、K等脂溶性维生素的吸收。
美国健康专家萝丝(Frances Largeman-Roth)则表示，当我们以健康油品(例如特级初榨橄榄油)炸蔬菜时，油品当中的抗氧化物“酚”(phenols)会被蔬菜吸收。这样说来，炸薯条不但不是垃圾食物，还能吃进更多营养？
自由基、反式脂肪、高热量 炸物不宜常吃
国內营养师张文怡指出，食物经过高温油炸后会产生自由基，甚至因油脂变性而产生反式脂肪。如果使用的油品本身就已经过氢化，拿去油炸当然也有反式脂肪。因此，当我们吃炸鸡、炸薯条等油炸物时，往往是把自由基和反式脂肪吃下肚，而不是摄取抗氧化物。
吃进过多自由基，容易促使细胞氧化，对全身都有不良影响。另外，油炸食物因富含油脂，容易吃进过多热量，因此从各个角度来说，都不建议常吃油炸食物。
正确选择烹调用油才能吃出健康！建议油炸可使用椰子油，凉拌可采用橄榄油。
善用炒菜和凉拌 也能摄取营养素
如果是想要摄取脂溶性维生素，一般炒菜就已经结合油脂和蔬菜，不需要特地使用油炸的方式，没必要之外也容易伤身。另外，张文怡营养师建议，将蔬菜川烫之后，淋上少许橄榄油凉拌，同样能摄取油脂和脂溶性维生素的营养。
橄榄油不适油炸 改用椰子油棕櫚油
至于以橄榄油炸薯条，除了油炸本身的风险，由于橄榄油的发烟点较低，油炸后容易变性，因此较适合凉拌而不是油炸。如果偶尔嘴饞，真的想吃点炸物，建议使用发烟点、油脂稳定性都较高的棕櫚油、椰子油等。
吃炸物的同时还要多补充新鲜蔬菜，其中的膳食纤维可吸附油脂，降低脂肪和胆固醇的吸收。
棕櫚油椰子油易伤心 平日用苦茶芥花大豆油
不过，张文怡营养师提醒，棕櫚油、椰子油的饱和脂肪酸比例非常高，摄取过多容易导致心血管疾病和代谢症候群。建议还是少吃油炸食物，平日烹调时以苦茶油、大豆油、芥花油、橄榄油(凉拌)等单元性不饱和脂肪酸的油品较佳。
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