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欢动食刻
风 味：峨嵋派川菜
拿手好菜：宫保鸡丁
人均消费：80-100元
停 车：用餐停车不免费
寻香路径：北礼士路58号
综合评定：★★★★
百岁神厨伍钰盛给员工培训为什幺教厨师如何擦桌子？除了宫保鸡丁技压天下几十年，峨嵋酒家又添了什幺新的镇店佳肴？即日起至11月20日在峨嵋酒家用餐出示本图文，即可享受九五折优惠（仅限一次）。将峨嵋酒家的汉语拼音缩写“em＋手机（号码）”发送给我们，中奖者将获得峨嵋酒家纪念版工艺陶瓷电热壶。
店面预告片
北礼士路上的三层小楼，夜里看廓形优美，与一般的老字号不同，窗户是欧式的尖（圆）顶穹窗。两个字颇有来历，因百岁神厨伍钰盛而得名，老人家当年以川菜细做、精做而闻名，创下了“峨嵋派川菜”的名头。一楼是散座，二楼是雅座加包间，三楼是各式包房。黑底金字的牌匾是京剧大师梅兰芳题写的。上个世纪90年代之前，峨嵋酒家曾多次搬迁，甚至一度离开西城，生意颇受影响，自打1996年回到西城挂上这块“梅”匾，买卖越来越好，现在有了14家店面，是聚德华天旗下发展最快的品牌。
咬味嚼舌
宫保鸡丁，名震天下的“状元菜”，色泽红艳亮丽，入口略带甜酸不掩其鲜，香而不辣，最妙的是鸡丁的柔嫩程度恰到好处，微微弹牙。作为总店，每天限量提供五份由中国烹饪大师、行政总厨毛春和亲自烹制的大师版宫保鸡丁，十五只仔鸡腿的精华才能凑出一盘所需的食材。千岛虾球的甜芥味恰到好处，干烧桂鱼鲜嫩味深，更有老北京最爱的糖饼，真是好吃
神吐槽
大多数老字号头疼电梯问题，峨嵋酒家也没躲过去，三层楼的体量不小，二层三层的包间装修也颇具特点，就是爬楼让岁数大点或腿脚不利落的客人有点难受。紧挨着峨嵋酒家北墙就有一个停车院，奈何并非专属，车位自然紧张。农家小炒肉用的是蚝汁，没放盐，可入口依然偏咸。
唇边传说
百岁神厨伍钰盛，中国餐饮界神一般的存在。抗战期间，蒋介石、宋子文、孔祥熙等达官显贵都是他的客人。蒋介石在公馆招待马歇尔、华莱士和陈纳德，都由伍到场经办。1950年，在周恩来总理力邀之下，伍钰盛跟一大批文艺界爱国人士由香港归国，创建峨嵋酒家。据经理侯秀琴回忆，老人直到去世前前几年，九十余岁高龄依然坚持到店指导后辈。
令人想不到的是，这位神厨居然连擦桌子都要教一遍：先从靠外的桌边开始，由外往里收拾，这样俯身下探时，衣服不会被弄脏，干餐饮的，干净是第一位的。
所以直至今日，酒家的后厨，每人两块手布，一块擦手一块擦灶台，一月换发一次。
老人家对于火候已经超越把握到了算计的程度。宫保鸡丁之所以嫩滑可口，就在于火候。一楼散座、二楼包间、三楼包间必须在单票上注明，厨师要计算不同的传菜距离和时间，确定宫保鸡丁的出锅时间，甚至连春夏秋冬不同季节的温度变化，都必须计算在内。
听着玄妙吧？像不像《笑傲江湖》中的泰山派无敌天下的绝招“岱宗如何”？金庸笔下武功卓绝的派有没有不好说，不过伍钰盛开创的精细化操作的峨嵋派川菜，确实业界公认。如今泰山北斗已经云隐，前辈们在味觉探索中所获得的一颗颗明珠，却依然通过宫保鸡丁等镇店名菜传承至今，熠熠生辉。
镇店宝
峨嵋酒家的镇店宝，有新老之分，传统二宝就是宫保鸡丁和凉面，这几年崛起的新二宝则是樟茶烤鸭和麻蓉。
樟茶鸭乃川菜经典，烤鸭是京菜头牌，一个熏香浓郁，一个皮脆肉嫩。酒家经理侯秀琴独创的樟茶烤鸭则是将鸭坯腌熏之后，以改进过的方法挂炉烤制，所以成菜既有樟茶鸭特有的异香和咸鲜，又有烤鸭鸭皮酥脆的口感，不论直接用荷叶饼卷食还是佐以甜面酱，均有独特的味觉享受。常去的老客人只要提前打招呼，还可以要一份老虎酱（甜面酱加上现拍的蒜粒或蒜泥），以其卷食鸭片会有极刺激的味蕾冲浪的快感。
峨嵋酒家的汤圆，在北京的甜品圈大大有名，就是因为麻蓉细腻品质一流。所谓麻蓉，黑芝麻、猪油、糖炒制的馅料，为了做好麻蓉。十多年前侯秀琴总经理和厨师长毛春和，借出差四川的机会，在当地订制打造了一眼石磨运回北京，黑芝麻爆香之后，均是用石磨按手工工艺流程碾压为粉，所以才有独特的香味和顺滑的口感。
食材揭秘
西苑的酸奶，峨嵋的凉面，有点岁数的北京人都记得，当年都是难得的好吃食。上个世纪八十年代初，用粮票的年月，峨嵋酒家还在月坛呢，每天中午的队伍排得都拐弯了，甚至有人拎着马扎来，等上一个多小时，就为了峨嵋的“升啤”（散装一升啤酒）和凉面。生啤热是因为当年啤酒是个稀罕物，凉面火呢，则是因为好吃。
峨嵋的凉面调料还真是伍钰盛的秘传，但真正的秘密还在凉面本身，里面添加了吓人的奢侈品——鸡蛋。如今鸡蛋和面不算啥，不过呢，峨嵋酒家从上个世纪五十年代初就在面里掺鸡蛋了，要知道，就连北京晚报编辑部，鸡蛋作为紧俏物品的福利，都一直发到上个世纪九十年代中期呢。用鸡蛋和面做出来的面条，久煮不烂、爽滑筋道，颜色也漂亮，口感极佳
大厨传招
酸菜鱼现在在家里做起来很简单，市场上有现成的料，熬煮一下鱼片就成。这里头呢就有个小窍门，叫作先（爆）干后湿。不少人误以为买来的酸菜料味道足，连汤都不糟蹋就用来炖鱼，其实呢，酸菜往往有酸腐之味，应该用清水沥干，加油爆炒出香，不但没了坏味，熬出来的酸菜鱼味道鲜香，口感也更好
——峨嵋酒家厨师长 中国烹饪大师 毛春和
鉴味人：程胜
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