所有的厨具，都没有最好的，只有最适合自己的。想聊一聊如何选一枚最适合自己的煎锅，主要说的都是平底煎锅哈，条纹铸铁煎锅什么的就不提咯。文章中涉及到的品牌并不是非此品牌不可，只是拿来做一个参考，主要还是看写的其它内容。
我们家现在最常用的就是图片上这么几只，一只 28cm 的深底匠技平底锅，一只 8 寸（大概 20cm）的 All-Clad 复合不锈钢浅底锅，和一只 16cm 的柳宗理片手锅。
就拿这几只锅说一说煎锅的选择技巧吧。
想想家里有几个人，决定买多大的锅子
厨具并不是越大越好，想想家里有几个人，和平时自己做菜的风格，再决定买多大尺寸的锅子。
一般 28~30cm 的煎锅已经是最大的尺寸了，我考虑到会用煎锅煎鱼，所以买了个 28cm 的锅。如果你平时只是拿来煎鸡蛋、烙饼——并且烙饼还只有俩人份，那么完全不需要太大的锅。否则：
- 锅大而食材少的时候，没有被食材覆盖到的部位其实很容易过度加热，造成锅子不必要的损耗；
- 做菜的分量不好把握。比如烙个饼，俩人份的量也许用个 24cm 的锅也就够了，勉强用 30cm 的来做，够做两个饼的食材分量可能只够做一个半了，难免有做多了吃不完做少了又不够吃的尴尬。
喏，如果只是煎个鸡蛋，我就用尺寸最小的柳宗理。
所以尺寸怎么选呢？
- 如果平时是俩人吃饭，只买一只煎锅的话，我建议买 24cm 或 26cm 的，看饭量而定；
- 如果有预算买两只煎锅，那么我建议另外再买一只尺寸小一些的，方便做点小东西。
不同材质的煎锅到底有什么区别？
一般常见的煎锅材质（只说煎锅哈），有这么几种：带涂层的不粘锅、铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅、粗陶锅。同一种材质的锅，可能厚度也有所不同。
从我自己的选择角度，我主要会考虑不同材质的传热速度：
铝合金：237
铁：80
铸铁：38
不锈钢：16
铜：398
耐热玻璃：1
陶器：单位都是 W/m·k，热传导率高的材料，传热会比较快。
比如 All-clad 有些锅子是复合材质的：
这种不锈钢 + 铝 + 铜锅的设计考虑主要是：不锈钢导热很差，但是不容易生锈又好打理。而铜和铝合金的导热性很好，所以参杂在一起做，还蛮好用的。
厚厚的铸铁锅受热就明显慢很多，在做菜的时候就会需要注意，把手掌放到锅子的上方感受一下热度，而不是按平时习惯的时间直接把菜下锅。但是铸铁锅有个好处是保温效果好，食材入锅之后不容易降温。
纯铝锅和纯铜锅大部分就会薄一点，但是受热非常快。打上火之后一小会儿就能下食材，做个西式的酱什么的，收汁也特别快。铝锅又很便宜，西餐厅非常爱用，完全可以当做消耗品。
不粘锅当然很好用，尤其对于厨房新手来说。虽然铸铁锅烧到非常热，也有不粘的效果，但是新手不太会把握火候和时间，那么不粘锅还是更省事儿一点。
粗陶的锅，真的还是样子好看多一点…
所以材质怎么选呢？
- 基本没有西餐烹饪习惯的，我建议不太需要考虑铜锅和铝锅，对受热快这一点其实没那么大的需求；
- 如果用煎锅来煎鱼、煎蛋比较多，可以首选不粘锅；
- 想用煎锅煎了菜之后红烧、或者直接拿煎锅来炒菜，推荐考虑铁锅，并且 ↓。
不要忽略煎锅的形状
我常用的匠技是一个深底锅，这种锅的好处是侧面比较高，不容易溅油出来。在煎完食材之后，也可以直接放水进去焖煮。我个人非常推荐家里的大煎锅一定要买成这种深底的，非常方便。
柳宗理这种浅底的片手锅，除了直接端锅上桌的形式之外，其实适合把食材从侧面倒出来，这就看你是否需要了。
其它一些形状的煎锅，比如南部铁器的 omelette 锅，专门用来做 omelette 或蛋包饭。锅底的弧线柔和没有死角，蛋饼可以摊得很开，也方便把蛋饼做叠起来的操作，做 omelette 确实非常方便。但是如果拿来做其它菜式的话，很有可能就会因为锅底太浅，食材和油都溅得到处都是。
煎锅怎么保养
- 不粘锅不能使用铁制锅铲，用完不能用钢丝球来清理，估计都知道咯；
- 长时间空烧是最损耗锅子的，所以尽量选择尺寸合适的锅；
- 不粘锅尤其注意不要空烧，容易造成涂层剥落，使用的时候食材最好能铺满锅底；
- 不粘锅也比较忌讳特别高温的烹饪操作，同样会损坏涂层；
- 不粘锅是消耗品，如果涂层有明显损耗了，扔掉吧，于烹饪于健康都不适合再留着了；
- 铜锅容易氧化，有兴趣购买铜锅的人一定要顺手买入保养的擦铜专用膏什么的；
- 铝锅锅底容易变形，不过好在价格便宜，就当个纯消耗品来使用吧，用坏了就扔；
- 铁锅是最喜欢油而不喜欢水的，每次洗干净之后烧干水避免生锈，再稍微倒点油烧热滋润一下；
- 铁锅稍微有一点油斑什么的不要紧的，我估计看到题图的人会发现我的 all-clad 就有不少油斑，这些都是天然的不黏涂层呀。
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发自知乎专栏「餐桌、橱柜和厨房」
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