柴米油盐酱醋茶
本期主题：酱
大家好，欢迎收看今天的节目，我是主持人陈晨。那从大年三十到初六开始，我们三个人都将在BTV科教健康大智慧栏目的春节特别节目当中与大家见面，从生活当中的柴米油盐酱醋茶说起。先向大家介绍一下今天的嘉宾：非常熟悉的老朋友--著名的中医专家，徐文兵老师，欢迎您。
徐文兵：主持人好，观众朋友们过年好。
画外音：徐文兵，1984年考入北京中医学院中医系，1997年，公派赴美讲学，20余年来，师从名医大家研习中医文化。1999年，创办北京厚朴中医药研究所，在国內从事中医诊疗及传统中医理论的研究和教学工作。出版有《字里藏医》、《四季养生堂》、《梦与健康》等着作。
陈晨：传媒人梁冬。
画外音：梁冬，历任凤凰卫视主持人，节目主编，百度副总裁，2004年师从国宝级中医大师学习中医知识，致力于传播中医养生理念。
陈晨：柴米油盐酱醋茶，平凡之物，有非凡之用啊。那今天是大年初四，大年初四，我们该跟大家聊什么呢？
梁冬：那肯定今天是要讲酱了啊。
徐文兵：其实我们在开篇的时候讲这个柴米油盐酱醋茶顺序的时候，我们讲过，先要解决温饱，油盐是有滋有味的，吃点油水多的东西，但是吃油水多的东西以后，就面临一个不好消化，那么下面两个东西，就是酱和醋，就是中国人善于利用外界微生物发酵食品。这所以说第一个是酱，酱的作用是什么？帮助人的消化。确切来讲，就是帮助化。所以先问二位，消和化有什么区别啊？
陈晨：这消和化有什么区别，其实我们前面在某一期的时候提过。在这里再跟大家温习一下。如果我没记错的话，消它是一个物理的过程，是把大块的东西一点点砸碎；而化呢，是把它变成一个化学的过程，我这班门弄斧的，对吗？
徐文兵：没错，说的非常到位。我们经常听有人说，大夫我消化不好，我就问了，您是消不好还是化不好，消不好的人一般吃饭都狼吞虎咽。怎么叫狼吞虎咽？就是消的过程，你牙齿咀嚼的过程，是把它磨碎、切碎、切细了，这么细嚼慢咽。
梁冬：细嚼入口。
徐文兵：对，没错。就这一点来讲人家说的没错，可是我们现在我们很多人吃饭就是狼吞虎咽。特别说到说为什么面条不好消化？因为面条吃的时候……
梁冬：很容易出溜。
徐文兵：出溜出溜就进去了，他没嚼。年轻的时候就胃的功能好。胃是个研磨器官，它里面又分泌胃酸，把这个东西就研磨研磨得细了，变成乳糜状的，然后送到小肠去化，这是消。所谓化呢，就是产生质的变化，把你吃进的东西转化成为你所需。现在人的……
梁冬：就是把猪肉最终变成人肉的过程。
徐文兵：誒，化。但是很多人把化理解成吸收，两回事儿啊。消和化是我们六腑的工作，吸收是脾脏的工作。六腑属阳性。我们说男人是个耙耙，女人是个匣匣，不怕耙耙没齿子，就怕匣匣没底子。就是说男人辛勤扒拉回来的东西，就怕这女人匣匣没底子全给漏了，全给糟践了。所以这个消和化跟吸收两回事儿。
画外音：中医专家徐文兵提示：“消”是将食品磨碎的物理过程；“化”是将食品转化为人体所需，是化学过程。
徐文兵：这个化靠什么？靠我们自身份泌的那个酶。
梁冬：消化酶。
徐文兵：誒！就是消化酶。胆汁啊、胰腺啊、小肠分泌很多酶，它都把它化掉。但是这个东西如果有限，或者你摄入东西太富营养，你化不了它，怎么办？我们就想到了一个被现代人就是咬牙切齿痛恨得不行的那个东西……
梁冬：细菌。
徐文兵：细菌。就是说世界上那么多生物哪儿来的？就从最早的单细胞生物过来的。就是人进化成这样，这么高端一个，这么一个灵长类动物，牛得不行，但是你的老祖先是谁？是那个单细胞那个细菌。如果你把细菌都消灭完了，你也就完了，你也就完了。
梁冬：所以说那些吃消炎药啊，抗菌素啊，搞多的人，他其实可能化的能力是变差的哦？
徐文兵：完全没有，就变成什么？吃什么拉什么。
梁冬：不化。
徐文兵：中国古代人发现，如果你自己想节省你的消化酶，因为我们的消化酶是我们的元气、元精所化。如果你善于利用外界这些微生物，把这些所谓的这些高营养的食品发酵以后，除了能被发酵食品，变得容易消化，被你吸收，而且能帮助什么？在肠道建立一层有益的菌群。
梁冬：叫肠道益生菌嘛。
徐文兵：誒，益生菌，对呀。现在人就是先用抗菌素把自己身上所有的那些有益的和有害的菌全干掉，然后又去喝什么什么双歧杆菌，去培养有益菌。中国人早就发现了，你吃一些发酵食品，本身就对肠道有益菌是一个维护。而且这些有益菌在你肠道里去帮你分解、化这些食物，然后产生一种我们说的那个精。你想过没有，人为什么要长一截那么从升结肠、横结肠、降结肠，那么粗，那么长一个肠干嘛？它直接把那小肠分完东西，啪，直接排出体外不就完了吗？用肠道有益菌把小肠分解过的、分化过的东西在那儿发酵，发酵以后就是产生什么？产生了我们身体需要的一些需要的物质，我们称之为“精”。所以说这是由一个化腐朽为神奇的一个过程。
梁冬：所以大肠里面留的这段东西，你不能随时没事把它都排乾净。
徐文兵：排乾净你就伤精了。
梁冬：哦，很多人都觉得说我有那么一点赶紧排出去，说一天拉个五次、六次感觉这样就轻松了，好像没有毒素了。其实这样说过来的话，每天留著一点……
徐文兵：轻松了，轻松了，没劲了，乏力了，就是整个一个瘫软在那儿。
梁冬：哦……
徐文兵：就伤了这种精了。而且滥用抗生素的人有一个最大的反应就是什么？肠道菌群完全被破坏，所以也是没有那个“精”的另外一个补充，所以这些人的身体也会很差。本来就是说是为了杀有害的菌，结果把有益的……说宁可错杀一千，不准放走一个！这就是现在人的一个误区。误区的原因，就是说对人的生理结构没有正确的认识。他认为那些东西就是肮脏的、臭的，然后他就认为那东西没需要。
梁冬：还是她那句话：平凡之物，自有非凡妙用。
陈晨：哎。
徐文兵：对啊！所以这个濁和精，污濁和精华之间，有一个神奇的……
梁冬：转换。
徐文兵：转换，这就是我们吃酱的一个主要原因。
画外音：中医专家徐文兵提示：消化食品用的消化酶是由人体元精所化，而发酵食品正好可以减少人体消化酶的损耗，这就是食用发酵食品的益处。
徐文兵：真正的厨子调味，调那种酱香和咸味，用的都是大酱。就是下面有酱在那儿，然后他拿那个炒勺一?，兑点水，一和，这就是酱。而你试试，用酱，黄酱这么炒出来的菜，和你拿酱油炒出来的菜味道不一样。
梁冬：这样子啊！
徐文兵：完全不一样。在古代用的叫，我们用的，现在中医开方子里面还用，叫豆豉。
梁冬：豆豉很好。
徐文兵：吃过豆豉吗？
陈晨：吃过。
梁冬：豆豉鯪鱼啊。
徐文兵：对。一到饭馆里：豆豉鯪鱼油麦菜。中药开方子，一般就怕太咸了，就淡豆豉，就不要太齁。就豆豉是什么呢？就是发酵以后的豆子……
梁冬：拿盐腌的吗？
徐文兵：用盐，但是呢，经过发酵，它味道呢又把它豆的那种香味……
梁冬：调出来！
徐文兵：调出来了，用盐，但是呢，更有豆子那种香味，叫豆豉。在东北现在就是还保留著这传统，就自己发酵，做大酱，然后就是蘸酱菜，是吧？这个，辣椒啊，葱白啊什么蘸酱一吃，非常好。这个风俗呢，从东北甚至传到了韩国。韩国有酱汤，是吧？韩国人……
梁冬：酱汤就是把酱兑水嘍？
徐文兵：嗯，兑水熬汤。传到日本就形成他们用的叫……我不知道这个字念得对不对？一般人都念味噌汤。其实应该念什么？
陈晨：味噌汤。
徐文兵：嗯，味噌。就口字边一个曾。
梁冬：我有时候念味精汤。
陈晨：不是一回事。
梁冬：味噌。
徐文兵：它那个发酵以后啊，就是把里面那个豆子发酵以后有一种那个鲜味和香味。用它来调味，最早啊，老百姓没用发酵的时候，也用豆子来调鲜味。你比如吃素的人，他们不能用高汤，他用什么啊？就把那黄豆发芽，微微出点芽以后，去掉皮，拿开水一淖，或者煮一会儿，稍微煮一会儿，然后把黄豆撇去，你尝那锅汤都是鲜的啊。这善于利用那个它豆子本身带的那种酶，一分解，就把那鲜味就出来了。就我们用的豆子，你看，除了刚才说的这味噌汤，还有日本人有个习惯，吃纳豆。有宣传太神了，什么纳豆治百病，什么纳豆树，没那么神。纳豆也是从中国传过去的，这是我们的中国饮食文化传统，大家应该有意识地记住：细菌不是我们的敌人，它也是我们的朋友，你要善于利用它。就是在生活中呢要加点这种有益的发酵的东西吃，对身体是最有好处的。
陈晨：但是纳豆好多人确实吃不惯。咱们有没有什么办法，让大家把这个觉得不太好吃的纳豆都吃了？
徐文兵：这我看他们就是拌著吃。而且很意思啊，一般是小孩子，就20岁以前，不爱吃纳豆，精充血足啊。不需要，20岁以后，有了各方面的生活了，消耗的精也多了，突然发现自个儿平时不喜欢吧，喜欢了。我小时候不爱吃香菜，就那芫荽，我姥姥，慢慢一点点给我吃，我到现在吃那芫荽特别香。再吃个什么芫爆肚丝，更香，就是生活习惯慢慢培养。
梁冬：纳豆拌饭呢一定是很热的米饭，因为我觉得啊，米饭是热的再加一点点酱一定很好吃，不知道为什么会上瘾呢？我觉得会不会是因为那个豆啊，它用来发酵啊，所以呢它有助于我们分解我们吃下去的那些其他的那些东西，所以令到我们好像消化能力特别强，我觉得人生充满了这个美好，每天吃下去的东西你都能充分地接纳它。
徐文兵：对啊，我们讲五谷为养的时候就讲，哎，就是一盘白米饭，弄点酱，或者浇点什么咸菜，酱豆腐，纳豆，然后有个小盒，现在它有工业化生产一个小盒，然后放点酱油，一搅，然后就开始的搅，打出那种丝，拔出那种丝来，味道闻起来怪怪的，有点像臭豆腐又不像，哎，拌到米饭里，开始吃不习惯，一旦吃过几次，就跟人喝豆汁以后，或者吃榴莲以后，开始觉得真臭，吃完以后上瘾。你那么发自內心喜欢吃，但是它闻著又那么臭，简直就是不可理喻的事情，那叫动神。为什么闻著臭，吃著香呢？所以吃这种东西是你的心那种神明啊，本能，哎喲，这哥们来了，我可省劲了。
徐文兵：这有什么上瘾？他这种说上瘾是一种非理性的行为。就不是你后天意识决定它好与不好、爱不爱它。你看一个人很有钱有房有车的，这是你动脑子。什么都不知道，就看他一眼就爱上他了，那叫动神。所以吃这种东西是你的心的那种神明、本能发自內心喜欢它，说，哎喲，这哥们来了，我可省劲了，我不用再分泌那么多元气和消化酶，它替我都办了。所以你的心神发自內心喜欢它，所以才上瘾。
梁冬：这跟很多人吃喜欢酸奶是一回事吧？
徐文兵：嗯……也有好酸奶，也有不好的酸奶。
梁冬：对。
陈晨：那我们是不是可以这么理解：就有的人特别爱喝豆汁、吃臭豆腐这些其实都是他需要身体里有一个东西来帮他做消化这些事情了？
徐文兵：誒，对了！你那么发自內心喜欢吃，但是它闻著又那么臭简直不可理喻的事情。但是为什么闻著臭吃著香呢？就是因为这些发酵过的豆制品：酱豆腐、臭豆腐，还有你说那个豆汁都是对身体这种肠道的有益生菌特别有好处的。帮助你化解身体里吃进去的那些油、盐的东西。所以身体的负担就减轻了，吃完了以后就很香。
画外音：中医专家徐文兵提示：人们会喜爱一些味道重的发酵食品，是因为随着人体元精的消耗，人们需要肠道益身菌来帮助自己消化，所以会对这类食品本能地喜爱。
梁冬：我发现现在大家吃酱的几率变少了。其实以前呢不光是东北啊，其实华南也吃酱的。古代的人好像，你说像孔子他们那个年代，我估计每一顿饭都有酱。
徐文兵：对，有啊，有啊。
梁冬：现在没有了。
徐文兵：有。古代人那个吃饭是很讲究的。孔子有“不得其酱不食”。
梁冬：对啊。
徐文兵：什么叫“不得其酱不食”？古代精致到吃什么饭配什么酱，到这个地步。就刚才说到这个酱，我刚才说的在东北还保留著，为什么呢？就是说对外界微生物的利用，它对时间地点特别有讲究。就是过了那个点儿不在那个地方酿出来的东西是不一样的。因为它的菌群不一样。我们简单都知道酿酒。茅台酒那个地域环境你拿着它的工艺配方和它发酵的那个酵母到别的地方就造不出来。我有个老师，我的师父，他是黑龙江人，他就特别怀念他在黑龙江吃那个酱。经常思乡，然后到北京以后，就在自家阳台上。
梁冬：搞一坛。
徐文兵：就如法炮制，搞了一坛酱，结果酿成了一锅臭汤。
梁冬：这样子啊！
徐文兵：就是说这个发酵腐啊，把它发酵，发酵好了叫腐化，发酵不好叫腐败。它那个菌不一样了。就是酿出来的用那个正常或正确的菌酿出来的酱是香的。就是说你闻到有臭味但吃进去是香的。那个正常菌没来，酿出来是闻著也臭吃起来更臭。
梁冬：所以这个东西是跟时间和空间有关嘍？
徐文兵：有关系。而且它有时间就是说包括我们腌菜也好，一到入秋以后准备到冬天以后，入冬以后开始腌。你到夏天你给我腌个菜试试，完全就不是那味道了。
梁冬：对哦。
徐文兵：誒，完全不一样。有的人还试图拿冰箱，说，咱夏天不是人造个环境吗？咱放到冰箱里，腌这个菜还不是那味道。就是说你看不见细菌，但是它存在的，你要掌握它的习性，根据它的性质去利用外界微生物才能发酵出来。
梁冬：嗯。对啊，有些细菌是射手座的，有些呢是属于天平座的，双鱼座的还不一样。
陈晨：我觉得这个“酱”字它本身也就特别有意思。我不太会写字，但是我知道酱字底下这个“酉”它应该是一个罐子的意思。
徐文兵：就是发酵那罐子。
陈晨：你说现在这个酱不常见，我倒觉得不是。
梁冬：是吗？
陈晨：你像我们吃老北京烤鸭，就是要配著酱的。
徐文兵：哎，对对对。
陈晨：这个是很常见的，但是为什么吃烤鸭一定要配酱呢？
徐文兵：誒，你看那个荷叶饼，是发面的还是死面的？
梁冬：死面。
徐文兵：那东西它吃进去不舒服。
梁冬：所以叫炸酱面。
徐文兵：又是死面，为什么吃炸酱面?又给你配上了。生嚼一黄瓜试试，完全不行，黄瓜是非常寒的一个。
画外音：中医专家徐文兵，即将为你解读烤鸭为什么要配酱。烤鸭是北京的传统名吃，其用料为优质肉食鸭--北京鸭。果木炭火烤制，色泽红润，肉质细嫩，而除了烤鸭之外，吃烤鸭的配料，就是北京的甜面酱。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，甜面酱的鲜味可以很好地中和烤鸭的油腻。缺了它，再好的烤鸭也难以消化了。
徐文兵：而且你有没发现，中国人任何他的菜，或者是吃法，某个食品的吃法，沿承这么几百年、几千年。都有它的原因，现在人都是乱配……乱出么蛾子，乱配果子乾。
梁冬：创意菜。
徐文兵：那东西，他吃进去不舒服，为什么这个酱啊，这个酱有豆酱，豆瓣酱，还有面酱。北京这个酱是面酱。
梁冬：拿什么面做的？
徐文兵：拿面发酵出来的，就是我们说的那个白面，拿面发酵出来的。首先它是发酵的，它为什么要用它呢？你吃烤鸭的时候要用那个荷叶饼，是发面的还是死面的？
梁冬：死面。
徐文兵：死面的。死面的，就不好消化，不好化，明白了吗？我前期讲蒸饅头，蒸饅头先用面肥，让它先发酵，然后一兑堿把酸一中和，蒸出来的饅头又大又暄，吃进去以后又好消化。可是你吃面条呢？
梁冬：所以叫炸酱面。
徐文兵：又是死面，为什么吃炸酱面？又给你配上了。所以这么吃完你舒服，但是很多人，只知其然，没必要知其所以然，这种人是什么？愚，没事儿，我妈告我这么吃，我就这么吃。这个愚吧，大智若愚。
梁冬：啊，也行。
徐文兵：看似没有变化，人家遵循了传统。鸭子性寒，你要烤它，你要鸡吃烤鸡，除非你老人家有大病，太阴寒了。鸭子这个东西啊，就是说，如果你是阴液不足的人，就是你要滋阴。那你就不要吃烤鸭，你就煲鸭汤或者用盐水鸭，就是保留它滋阴的功效。但如果你是个平常人，没必要吃那种太阴寒的东西。那你吃烤鸭。北京烤鸭有两种，一种是挂炉烤鸭，一种是便宜坊的燜炉烤鸭。燜炉烤鸭历史比较长，但是到了全聚德出现以后，它改为明炉烤鸭。就是挂在那看着，掌握这个火候。但是鸭子寒的话，你一定要吃什么？用葱白，葱白去平衡它的寒性。这样你看，死面饼，没发，抹点甜面酱，放点鸭肉，最后放点葱白，一卷。阴阳寒热平衡，就给平常人吃，最好了。
画面提示：中医专家徐文兵提示：甜面酱可以帮助消化荷叶饼，葱白可以平衡鸭子的寒性。
梁冬：葱白是阳物哈？
徐文兵：葱白是通阳的。
梁冬：对啊，比如说，感冒的时候，你拿葱白熬点水，家里面什么都没有，就只有葱的时候，拿开水一冲，一闻。马上通的，通鼻窍的，试过好几次的。
徐文兵：老百姓说话叫：葱辣鼻子，蒜辣心嘛，芥末辣得鬼抽筋，是吧？就是说同样是辛辣的东西，它入的部位不一样。
梁冬：哦，归经还不一样。
徐文兵：归经不一样。鼻子堵了，葱白。胃里面有阴寒不化的，吃蒜。
梁冬：那什么东西开肺呢？
徐文兵：开肺有两种，一个是宣肺，宣肺话呢，我们一般是用一些就是桔梗啊、薄荷之类的药，给他宣。就像这茶壺吧，它有个眼，空气要进不去，你水倒不出来。我们用宣肺的药，把肺一打开，誒，就好像有人小便不出来，你怎么不治我的肾呢，你为什么用些宣肺的药？其实我是提壺揭盖，把空气进来了，让它出来了。
梁冬：气压。
徐文兵：嗯，气压就出来了。
画面提示：中医专家徐文兵提示：葱白可以通窍，蒜可以化胃中阴寒，桔梗、薄荷可以宣肺。
徐文兵：所以这个酱呢，北京人吃的几种酱啊，一个是甜面酱，我们也有黄酱。也有豆瓣酱，就是根据你不同的食材，去用不同的酱去吃。
陈晨：嗯，提到这个烤鸭配酱的事情。我还是有个真实的事情要跟大家分享一下，也是请教一下我们徐老师。就是我有一个朋友，他之前想吃这个改良的烤鸭，然后就用了花生酱来代替烤鸭酱。结果吃了之后，就越发得觉得腻。觉得难受，那花生酱也是酱啊。
徐文兵：花生酱好像没发酵。花生是把它那压榨出来，就像那个，什么一样，咱们吃那芝麻酱一样。芝麻也提炼油，提炼完油以后，他把那剩下来的油渣，就是比较粗糙的那些东西做成芝麻酱。记住：发酵和没发酵完全不一样。
梁冬：看着是一坨、一滩东西，都是酱，它不是。
陈晨：虽然都叫酱，但是差别大了去了，是吧？
徐文兵：而且现在改良菜他已经不用葱白了。用什么？黄瓜条。
梁冬：这不行。
徐文兵：完全不行，黄瓜是非常寒的一样，我们拌黄瓜都要什么，加上蒜，撒点辣椒油，那么吃黄瓜黄瓜不伤胃，你生嚼一根黄瓜试试？所以现在是烤鸭，然后黄瓜条然后芝麻酱，哦，不是，花生酱。
梁冬：不行的话再抹点优酪乳。
徐文兵：最后再来杯啤酒下去，吃完就拉肚子。
梁冬：做酱，除了用面来做酱，和用豆来做酱之外，还有什么可以做酱呢？就真的是发酵的哦，那曲算不算呢？
徐文兵：呃……就是中医里面有两个跟发酵食品有关的，一个是我刚才讲的豆豉，另外一个就是我们经常开方子要开一个叫炒三仙，三仙，三仙姑那个三仙。其实这三仙是三味药，一个就是炒麦芽，你看我们现在到饭馆里人家都给你上大麦茶，这个大麦茶有消食化积能力就特别好，但记住，这个大麦是应该稍微发点芽那个大麦，不是那种没发芽就炒糊的大麦。它的消，特别消你吃这种面食多了以后，你看它一破芽，它本身是一个面，把它给破掉，大麦。另外一个就是叫神曲。
梁冬：啊，神曲吗？
陈晨：你要唱一下，是吧？
梁冬：我不会。我不知道神曲嘛。
徐文兵：神就是神仙的神，曲就是歌曲的曲，但是这个曲不是唱歌那个曲。它就是那个发酵用那个曲子，酒麴也好，面曲也好，它是用很多中药加上面肥一样的那种类似酵母的东西做成的这么一个共同的结合体，它里面本身有很多中药的成分。又有加上这个酒，就是一个曲的消食化积的成分，这也是相当于酱的一个东西。
梁冬：不是三个吗？刚才说的。
徐文兵：还有一个就是山楂，山楂，大山楂丸。
梁冬：大山楂丸当然不仅仅是山楂，山楂的作用是什么呢？
徐文兵：山楂的，我个人认为山楂的作用是平衡大麦和神曲的消化的功能，就是说你别太过了，稍微，因为山楂偏酸，稍微收敛一下。
画面提示：中医专家徐文兵提示：大麦茶可以化积食，山楂可以平衡大麦和神曲的消化功能，让它们适当收敛。
陈晨：那徐老师，我们生活当中常见的酱，就像过年大家都吃这醪糟算不算？
徐文兵：咱们不谈酒，咱们可以说说醪糟，吃完以后吧身上热乎乎的。
梁冬：每天吃这个酒糟……
徐文兵：下奶特别好。
画面提示：中医专家徐文兵即将为您解读，醪糟也算发酵食品吗？
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