红枣是我国传统的滋补佳品和药食两用植物果实之一，不仅富含碳水化合物、有机酸、维生素、氨基酸、矿质元素等营养物质，而且含有大量的多酚、多糖、环核苷酸、三萜类化合物、膳食纤维及类胡萝卜素、生物碱等多种生物活性物质，具有补气补血、防癌抗癌、保肝护肝、调节免疫等生理功效，是人类健康饮食和研制开发功能性食品的重要原料。因此，近年来红枣的生产与消费一直呈快速增长态势，红枣营养与功能成为红枣研究的热点。 　　从历代中医药文献记载，可以看出红枣具有补中益气、养血安神、调和脾胃之功效。现代药理学研究进一步证实，红枣具有提高机体免疫力、抗突变、抗肿瘤、降血脂、抗疲劳、抗衰老、保肝护肝、营养神经等生理功能，赋予了红枣新的保健功能和药用价值。 　　01 　　提高机体免疫力 　　维护免疫系统的正常机能是提高机体防病、抗病能力的基础，人体许多疾病的发生、发展都和免疫力低下有关。利用各种动物模型，灌服红枣单味药剂或者复合药剂及红枣汁等，证实红枣可以通过促进免疫器官发育、刺激淋巴细胞增殖、提高巨噬细胞吞噬能力、激活自然杀伤细胞（natural killer cell，NK）杀伤活性、提高外周血白细胞数量、上调细胞因子表达等途径改善机体免疫功能，从而在疾病防御方面发挥重要作用。 　　周锡顺采用100%单味大枣药剂给小鼠应用4 h、8 h、16 h 后，小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬率和吞噬指数均显著提高，表明大枣能显著提高体内单核-吞噬细胞系统的吞噬功能，从而说明红枣对小鼠机体免疫系统的功能有提高作用。复方木枣口服液能显著提高小鼠的抗体生成细胞数和淋巴细胞转化能力及迟发型变态反应能力。枣芪汤25 g/kg 和12.5 g/kg 能增加正常和环磷酰胺所致免疫功能低下的小鼠免疫器官重量，提高血清溶血素水平，并增强小鼠单核巨噬细胞系统的蚕噬功能，表明枣芪汤可增强小鼠免疫功能。 　　单独灌服黄精，对小鼠免疫器官没有显著影响，但大枣和黄精联用，能显著提高小鼠的免疫器官指数及血清溶菌酶水平，二者具有协同增效作用。 　　大枣还可促进呼吸道黏膜免疫分子sIgA 分泌，因此可以作为临床对易感人群防治呼吸道感染的中药免疫增强剂。灌喂2.50 mL/kg BW、5.00 mL/kg BW 剂量的金丝小枣糖浆，28d 后昆明种小鼠的足跖肿胀度、脾脏抗体生成细胞数、半数溶血值明显增加，2.50 mL/kg BW 剂量组小鼠的碳粒廓清指数和腹腔巨噬细胞吞噬指数均较对照组明显提高，说明一定剂量的金丝小枣糖浆能提高正常昆明种小鼠的体液免疫和细胞免疫功能。 　　给小鼠喂饮陕西木枣汁，也可提高小鼠胸腺指数和脾脏指数，增强其身体机能。哈密大枣浓缩汁可促进环磷酰胺所致免疫低下BALB/c 小鼠的免疫器官发育，刺激淋巴细胞增殖，提高巨噬细胞吞噬能力，激活NK 细胞杀伤活性，提高外周血白细胞数量，改善脾组织结构，说明哈密大枣浓缩汁能够改善免疫低下小鼠的免疫功能。 　　朱虎虎等的研究也表明，给放疗小鼠灌服新疆大枣汁可明显提高其外周血白细胞数、血小板数和血红蛋白含量，以及骨髓有核细胞数、脾脏指数和胸腺指数，说明新疆大枣汁对放疗小鼠免疫功能有保护作用。 　　在体外细胞试验中，应用大枣水提物可以促进RAW 264.7 巨噬细胞中白细胞介素(IL)-1β、IL-6 和肿瘤坏死因子(TNF)-α 等的表达，从而提高机体免疫反应。 　　02 　　抗氧化 　　在正常情况下，体内自由基的产生和清除是平衡的。一旦自由基产生过多或抗氧化体系出现故障，体内自由基代谢就会出现失衡，从而导致膜质过氧化和细胞损伤，引起人体衰老和心脏病、动脉粥样硬化、癌症、炎症、糖尿病等严重疾病。借助于各种抗氧化测试体系，不同红枣提取物及红枣汁、红枣酒、红枣醋、红枣乳酸发酵饮料等加工产品都被证实具有较强的抗氧化活性，从而可以减缓人体衰老进程、防止疾病的发生。 　　李进伟等分别采用亚油酸过氧化、DPPH 自由基清除能力、还原能力等抗氧化测试体系研究了金丝小枣、牙枣、尖枣、骏枣和三变红枣5 个品种枣提取物的抗氧化活性，并与维生素E 的抗氧化性相比较。 　　结果表明，5 个品种枣的甲醇（80%）、乙醇（80%）、丙酮（80%）和水提取物在不同抗氧化测试体系中均表现出一定的抗氧化活性，其中尤以甲醇提取物的抗氧化活性最高；5 个红枣品种中，金丝小枣、牙枣、尖枣抗氧化能力均大于维生素E，骏枣和三变红枣抗氧化能力较维生素E 略低。 　　王超通过体外自由基清除法、生物组织法、总还原能力法三类抗氧化测试方法对哈密大枣浓缩汁的体外抗氧化活性进行评价。结果表明，当大枣浓缩汁浓度达到50 mg/mL 时，对DPPH 自由基、·OH 自由基、ABTS·＋自由基的清除率均超过50%；当枣浓缩汁浓度达到 200 mg/mL 时，对于小鼠肝组织匀浆的脂质过氧化抑制率可达55.15%；每10 mg 枣浓缩汁与1 mg维生素C 的总还原能力相同。红枣乳酸发酵饮料对DPPH 自由基清除能力、ABTS·＋自由基清除能力、Fe3+ 还原能力的维生素C 抗氧化当量（vitamin C equivalent antioxidant capacity，VCEAC）分别为223.8 mg/L、1126.64 mg/L、1007.2 mg/L，总抗氧化能力（total antioxidant capacity，TAOC）值为56.98；枣酒对DPPH自由基清除能力、ABTS·＋自由基清除能力、Fe3+还原能力的VCEAC 值分别为158.6 mg/L、920.44 mg/L、592.5 mg/L，TAOC 值为48.44。0.01mL的清涧木枣原枣汁和枣醋对ABTS·＋自由基的清除率分别达59.9%和26.5%，0.6 mL的原枣汁和枣醋对·OH自由基的清除率分别为86.3%和67.6%。 　　在体内抗氧化试验中，灌服大枣单味水煎液可使小鼠肝脏超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性提高32.46%，丙二醛（malonaldehyde，MDA）含量减少15.26%，说明大枣可提高机体抗氧化水平，保护细胞膜免受氧化损伤。 　　03 　　抗突变 　　突变是生物体遗传物质所发生的可遗传的变异，广泛的突变可分为染色体畸变和基因突变两大类。现代研究表明，人类许多严重的疾病如肿瘤、某些代谢障碍、神经退行性病变及衰老的发展都与突变作用有关。 　　多力坤·买买提玉素甫等应用微核试验（micronucleus test，MCNT）技术研究小枣汁对环磷酰胺的抗突变作用的影响，发现不同浓度的小枣汁对环磷酰胺诱发的蚕豆根尖细胞微核均有明显的抑制作用，小枣汁使环磷酰胺诱发的微核率从5.2%降低至9.7%，说明小枣汁对环磷酰胺诱发的遗传损伤具有明显的修复、保护以及抗突变作用。刘秀芳等采用果蝇伴性隐性致死（SLRL）试验方法，发现大枣浓缩液对甲基磺酸乙酯（EMS）诱发果蝇生殖细胞基因突变具有明显的抑制作用。宋为民和法京采用姐妹染色单体互换（sister chrematid exchange，SCE）技术，发现给小鼠灌服大枣煎液能明显抑制环磷酰胺所致的SCE值升高，表明大枣具有抗突变作用。郭炜等的研究也表明，大枣对丝裂霉素C 引起的致突变作用有拮抗效应。 　　这些研究说明大枣具有一定的抗突变作用，从而可以防止外界因素引起的突变，预防各种与突变有关的疾病的发生。 　　04 　　抗肿瘤 　　随着生活环境的恶化和污染的加剧，各种恶性肿瘤的发病率呈现上升态势，严重威胁人类生命。红枣中含有多种抗肿瘤活性成分，可通过调节机体免疫、杀灭肿瘤细胞、抑制肿瘤细胞增殖、阻止体内致癌物的生成等途径预防和治疗癌症，同时还可缓解化疗药物对机体的毒害作用。 　　魏虎来等采用MTT 比色分析法和集落形成法观察了大枣水溶性提取物对人白血病K562 细胞增殖的抑制作用，发现大枣水提物对K562 细胞的增殖和集落形成能力有显著的抑制作用，呈明显的量效关系，其半数抑制量（ID50）分别为22. 50 mg/mL 和9.46 mg/mL（相当于生药）；硒酸酯多糖（≤50 μg/mL）对K562 细胞几乎没有作用，但与大枣水提物联合呈现出极强的抗增殖活性，50 μg/mL 硒酸酯多糖可使大枣水提物对K562 细胞的抑制作用提高约2 倍。 　　崔振环在小鼠腹股沟皮下植入可移植性乳腺癌（MA737）细胞，发现灌服大枣合剂可显著抑制肿瘤的生长，抑制率达59.89%，而且小鼠白细胞无明显下降，说明对机体无毒副作用；与抗肿瘤药物环磷酰胺一起使用能提高其抗肿瘤作用，还可改善环磷酰胺对白细胞的降低作用。 　　朱虎虎等用新疆哈密大枣汁灌喂S180 荷瘤小鼠，发现哈密大枣汁可明显抑制肿瘤生长，延长荷瘤小鼠生存时间，提高荷瘤小鼠血清中白细胞介素-2（IL-2）和肿瘤坏死因子α（TNF-α）水平，以及胸腺指数、脾脏指数，改善环磷酰胺对白细胞的损伤，对机体免疫器官和免疫功能有一定的保护作用。 　　枣晶枣茶可预防亚硝胺诱发的小鼠前胃癌。用N-甲基-N′-硝基-N-亚硝基胍（MNNG）处理大鼠后，长期喂给大枣可以降低胃肠道恶性肿瘤的发生概率。冬枣和灵武长枣果皮、果肉、果核的50%乙醇提取物在体外均可显著抑制A549、MCF-7、HepG2、HT-29 癌细胞的增殖，说明对肺癌、乳腺癌、肝癌、结肠癌都可能具有一定的防治作用。 　　亚硝胺是目前所知的最强的化学致癌物质之一，能引起人和动物胃、肝脏等多种脏器的恶性肿瘤。通常情况下，人们直接从食物中摄入的亚硝胺极少，但形成亚硝胺的前体物质亚硝酸盐却普遍存在于食物中。当人体摄入亚硝酸盐和可亚硝基化的胺类物质后，胃中适合亚硝基化反应的有利条件可明显加快亚硝胺形成。因此，清除体内亚硝酸盐对于阻断亚硝胺的合成、防止恶性肿瘤发生具有重要作用。研究表明，冬枣和青枣水提液在模拟人体胃酸条件下均可有效清除亚硝酸盐、阻断亚硝胺的合成，从而可以防止胃癌等恶性肿瘤的发生。 　　05 　　降血脂 　　现代高脂饮食极易造成血脂升高，从而导致各种心脑血管疾病发生，严重时可能危及生命。 　　张清安等、Zhang 等采用高脂饲料喂养ICR 种小鼠，获得高脂模型小鼠，发现同时饲喂枣汁组小鼠总胆固醇（TC）含量、动脉硬化指数（AI）、甘油三酯含量、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量均低于模型对照组，说明红枣汁对高脂饮食所致小鼠的高脂血症有显著的改善作用。 　　王晨利用高脂乳剂建立高脂血症模型，通过测定小鼠血清总胆固醇、甘油三酯和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，研究红枣酒的降血脂作用。结果表明，红枣酒处理组小鼠血清总胆固醇和甘油三酯均较高血脂对照组明显下降，说明红枣酒也具有降血脂作用。 　　红枣乳酸饮料也可使小鼠的TC、总甘油三酯（TG）、LDL-C 和魏虎来等采用MTT 比色分析法和集落形成法观察了大枣水溶性提脂肪系数明显下降，动脉硬化指数下降，体重增长受到抑制。 　　南疆骏枣乙醇提取物和氯仿萃取物均能显著降低高脂血症模型小鼠体重和血清TC、TG 和LDL-C 水平，升高小鼠血清HDL-C 水平。康文艺和李晓梅的研究也证实大枣不同部位提取物质都可降低高脂模型小鼠TC、TG 和LDL-C 水平，升高HDL-C 水平。 　　06 　　抗疲劳 　　李萌和王岩采用乐陵大枣和静海金丝小枣水煎剂给小鼠口服，7 天后进行游泳衰竭试验，发现乐陵大枣和静海金丝小枣处理组小鼠持续游泳时间分别较对照组延长52.2%和93.4%，说明具有抗疲劳作用。 　　朱虎虎等采用负重游泳试验法研究新疆大枣汁的抗疲劳作用，发现大枣汁低、中、高剂量组小鼠负重游泳时间明显比对照组小鼠延长，大枣汁中、高剂量组小鼠泳后血清中乳酸含量比对照组小鼠显著降低，大枣汁高剂量组小鼠泳后血清尿素氮含量与对照组小鼠比较明显降低，大枣汁低、中、高剂量组小鼠泳后肝糖原含量与对照组小鼠比较明显增加，说明新疆大枣具有抗疲劳作用。 　　07 　　补血 　　在传统中医药学中，红枣被认为是补血的佳品。张雅利用红枣汁饲喂乙酚苯肼造成的小鼠血虚模型，通过与正常对照组、血虚组的比较发现，红枣汁能显著增加血虚小鼠的体重、红细胞数和血红蛋白含量，证明红枣汁对血虚小鼠具有补血作用。 　　王晨通过建立血虚模型，测定小鼠的血红细胞数与血红蛋白含量，研究红枣酒的补血功能。结果表明，补血对照组的血红细胞数与血红蛋白含量均高于血虚对照组，说明枣酒对小鼠具有补血作用。 　　杨庆等将灰枣粉碎后加水煎熬、浓缩得到大枣提取物，对缺铁性贫血大鼠连续灌喂给药4 周，发现大枣提取物能明显升高血液中血红蛋白（HGB）、红细胞（RBC）、血细胞比容（HCT）、红细胞平均血红蛋白量（MCH）、红细胞平均血红蛋白浓度（MCHC），降低血小板（PLT）水平，对血中红细胞平均容量（MCV）、血红蛋白含量分布宽度（HDW）、红细胞体积分布宽度（RDW）、血小板平均体积（MPV）及血小板比积（PCT）变化均有改善作用；升高血清铁及铁饱和度，降低未饱和铁结合力，且明显升高肝脏中铁含量，表现出对营养性缺铁性贫血具有明显的改善作用。 　　08 　　保肝护肝 　　化学药物造成的肝损伤是肝脏组织病变最重要的一个原因。给小鼠服用红枣70%乙醇提取物（200 mg/kg），可使四氯化碳所致化学性肝损伤小鼠血清的丙氨酸转氨酶（ALT）和天冬氨酸转氨酶（AST）活性及肝脏组织丙二醛（MDA）含量降低，而肝脏组织中过氧化物酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化酶的活性和谷胱甘肽水平得到显著提高，而且能减轻四氯化碳引起的肝脏组织病理变化。说明该红枣提取物可通过调节肝脏组织的氧化应激反应、提高肝脏组织抗氧化水平来缓解四氯化碳对肝脏造成的伤害。 　　李萌和王岩通过测定四氯化碳所致化学性肝损伤小鼠肝脏的血流量和病理组织学观察，发现口服静海金丝小枣和乐陵大枣水煎剂均可防止由四氯化碳所致的肝脏血流量的下降，口服红枣组小鼠肝小叶细胞结构比对照组清楚，坏死程度和周围肝细胞肿胀及脂变程度也较轻，说明红枣水煎剂具有保肝作用。 　　细胞色素P450 酶（cytochrome P450，CYP）中CYP1A2 约占人肝脏微粒体CYP 总量的13%，是人体内化学药物代谢的关键酶。给大鼠服用红枣水提取物和乙醇提取物可提高其肝脏微粒体CYP1A2 活性，从而可能提高肝脏对肝毒性物质的代谢，起到保肝护肝作用。 　　酒精性肝病是由于长期大量饮酒导致的肝脏损害性疾病，根据病变程度的不同可分为轻症酒精性肝病、酒精性脂肪肝、酒精性肝炎和酒精性肝硬化。随着人们生活水平的提高，酒精及酒精性饮料的摄入量日益增多，酒精性肝病已经成为我国的第二大肝病。 　　申军华等采用酒精灌喂的方法复制酒精性肝病动物模型，4 周后开始给予阜平大枣的50%乙醇提取物0.01 mL/(kg·d)[相当于大枣0.02 g/(kg·d)］灌喂处理，共计12 周。发现应用大枣后，酒精性肝病小鼠血清AST、ALT 水平下降，肝组织病理改善，肝组织CYP2E1 和TNF-α表达下降，去乙酰化酶SIRT1（sirtuin 1，silent mating type information regulation 2 homolog-1）蛋白表达水平升高，表明大枣对酒精性肝病有一定疗效。 　　09 　　促进小肠运动，保护胃肠道功能 　　哈密大枣水提剂能够明显促进正常小鼠小肠推进，对小鼠小肠运动具有M 胆碱受体激动剂样作用，而且可降低硫酸阿托品对小肠运动的抑制作用，对氯化氨甲酰甲胆碱促进小肠推进有协同作用。 　　将红枣用水煎提制备富含碳水化合物（主要是葡萄糖、果糖和多聚糖）及少量的蛋白质、多酚等提取物，对金色仓鼠进行饲喂试验，发现给服红枣提取物可以有效缩短胃肠通过时间（gastrointestinal transit time，GITT），减少盲肠氨氮和每日粪便氨氮排出量（daily fecal ammonia output），升高盲肠中短链脂肪酸的浓度，提高粪便含水率，降低粪便中β-D-葡萄糖醛酸酶、β-D-葡萄糖苷酶、黏多糖酶、脲酶活性，说明适量摄入红枣提取物有可能改善胃肠道环境、减少肠黏膜对毒性氨和其他有害物质的暴露，从而维持肠道健康。 　　10 　　抗衰老 　　饲喂红枣粉可以延长果蝇寿命，提高果蝇对环境压力（饥饿、活性氧）的耐受能力，调节长寿基因表达。给D-半乳糖致衰老小鼠灌服大枣水煎剂， 可以提高小鼠红细胞和脑组织SOD 和心肌细胞膜Na+-K+-ATPase、Ca2+- ATPase 活性及心肌线粒体Ca2+含量，并能降低脑组织和心肌线粒体MDA 含量及心肌组织Ca2+含量，说明大枣能增强机体抗氧化能力，减少自由基对生物膜的损伤，维持细胞内钙稳态，具有一定的抗衰老作用。 　　11 　　抗炎症反应 　　用大枣水提物对RAW 264.7 巨噬细胞进行预处理，可以降低脂多糖（LPS）诱导的促炎症细胞因子IL-1β 和IL-6 的表达和分泌，从而降低脂多糖引起的炎症反应。 　　12 　　诱导神经元分化，保护神经细胞 　　神经微丝蛋白是神经元细胞特异性细胞骨架蛋白，通过分析神经微丝蛋白的表达情况可以判断神经元的生长分化情况。在体外培养的PC12 细胞中，红枣水提物可以促进神经微丝蛋白的表达，而且成熟枣果实优于未成熟枣果实，说明红枣可以促进神经元生长分化，因此可能对神经退行性疾病具有防治作用。 　　星形胶质细胞在神经细胞的抗氧化保护中具有重要作用。应用河北大枣经煎制、浓缩得到的大枣水提物可诱导星形胶质细胞中奎宁氧化还原酶1（quinine oxidoreductase 1，NQO1）、谷氨酸-半胱氨酸连接酶催化亚单位（glutamate-cysteine ligase catalytic subunit ， GCLC ）、谷氨酸- 半胱氨酸连接酶修饰亚单位（glutamate-cysteine ligase modifier subunit，GCLM）、S-转移酶（S-transferase，GST）等抗氧化酶基因的转录表达，从而保护神经细胞免受氧化损伤。 　　13 　　镇静作用 　　对昆明种小白鼠口服乐陵大枣和静海金丝小枣水煎剂，可以协助戊巴比妥钠促进睡眠，分别较单独注射戊巴比妥钠（50 mg/kg）对照处理延长睡眠时间103.9%和116.5%，同时还可减少小鼠的自发活动。这说明红枣具有镇静安神作用，因此有助于改善睡眠。 　　本文摘编自焦中高，刘杰超著《红枣功能性成分》第1章，内容略有删减改动。 　　《红枣功能性成分》 　　作者：焦中高，刘杰超 　　责任编辑：贾超，宁倩 　　北京：科学出版社，2018.3 　　ISBN：978-7-03-056841-0 　　《红枣功能性成分》以红枣的营养价值与保健功能为基础，系统地总结了红枣中多酚类物质、活性多糖、环核苷酸、三萜类化合物等功能性成分的研究进展，阐述了红枣中各种功能性成分的分布与含量及其影响因素、提取纯化方法、生物活性与药理作用等，并在此基础上分析了红枣功能性成分研究与产品开发的发展趋势与未来的研究方向和重点，可为全面理解红枣营养与保健功能特性、开发功能性红枣产品提供参考。 　　（本期编辑：小文） 　　一起阅读科学! 　　科学出版社│微信ID：sciencepress-cspm 　　专业品质 学术价值 　　原创好读 科学品味 　　更多好素材，期待您的来稿 　　与科学相约 | 科学出版社征稿启事 　　点击“阅读原文”可购买本书

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