红汁牛肉、金钱蛋、烧茄子拌皮蛋制作方法｜烧茄子｜皮蛋｜牛肉
baidu 2022-03-31 20:29:45
红汁牛肉
这道菜将北方压锅与广式酱料做了个结合——以蔬菜水、豆豉碎、干虾碎、红腐乳熬成的汁水颜色红艳，有浓郁的发酵香味，回口微带甜味，用来压制牛肉入味深透，老少皆宜。
制作流程：
1、山药500克去皮洗净，掰成大块，盛入小高压锅垫底。
2、牛肋条肉800克改刀成块，冲去血水，入沸水汆透，再放入七成热油炸至表面金黄，捞出沥油备用。
3、锅入一品葱香油20克烧至五成热，下入葱花15克、姜片10克爆香，加牛肋条肉，倒入红乳豉汁100克小火炒香，添入高汤700克，调入白糖5克、盐4克、味精、五香粉各3克，连汤带料倒入小高压锅，再淋入一品葱香油60克，加盖上汽压15分钟，开盖点缀香菜即可。
红乳豉汁制作：
1、二荆条青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。
2、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克（虾皮提前干焙出香后打碎）炒出香味，下红腐乳450克、花生酱、芝麻酱各200克炒匀，淋入二锅头150克、酱油160克，撒陈皮末50克，添入蔬菜水3000克中火熬30分钟，打去渣滓即成。
金钱蛋
食材：
鸡蛋 4枚、小米辣、大蒜、蒜薹、杭椒、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精。
做法：
1、青红椒洗净切圈，蒜薹切段，蒜切末备用。
2、鸡蛋煮熟后放入冷水中浸泡5分钟，然后剥壳备用。
3、菜刀蘸水切鸡蛋，这样可以避免切鸡蛋的时候蛋黄粘在刀面或者把鸡蛋切散，慢慢将鸡蛋切成厚度约一厘米的均匀的片。
4、切好的鸡蛋裹上一层淀粉，放入油锅里中火煎至金黄，盛出备用。
5、平底锅放少许油，加入一勺豆瓣酱一勺料酒，放入蒜薹、青红椒炒熟，加入煎好的鸡蛋翻炒均匀，再加一勺盐、半勺鸡精炒匀调味，就可以出锅咯。
烧茄子拌皮蛋
特色：用烧椒拌菜已见惯不惊了，不过用烧茄子来做拌菜。
主料：茄子、鲜椒、皮蛋。
辅料：姜末、蒜末、香菜、小葱花。
调料：辣鲜露、香醋、盐、味精、白糖。
做法：
1、把茄子和鲜椒分别放在炭火上烧熟，并撕成块。皮蛋蒸后去壳，用手分成小块。
2、将皮蛋块、烧茄子块和烧椒块纳盆，加姜末、蒜末、辣鲜露、香醋、盐、味精、少许白糖、香菜和小葱花拌匀，装盘即成。
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