牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。
牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，以新鲜黄牛的牛腩为好。
怎么做牛肉不老，窍门就在于如何做了。买好后回到家里，牛肉和羊肉是要顺丝切的，这样的话肉比较容易进味。如果要是做牛排什么的大块材料的话，可以用到把牛肉拍一拍，再用刀尖在肉上面咄几下，这样的话牛肉的筋就短了，比较便于烹调。
在加如淀粉之前，可以在牛肉中打水，就是在牛肉中加入水,然后按一个方向搅拌,记住是一个方向，直到水完全被牛肉吸收为止，然后加入蛋清继续搅拌，方向不变，直到全部吸收为止，这时可以加淀粉了，加到你拿起牛肉后，牛肉会自然的慢慢的从手中划落为佳。这样的牛肉是比较嫩的了。
牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉)，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。
牛肉做的老不老，其实并不都是做法的问题，有时候很大一部分原因就是因为买的牛肉的问题，买到了好的牛肉，讲究正确的做法，就能够做出不老的牛肉，牛肉怎么做肉不老?保证牛肉不老的窍门。
首先：教你如何买到好的牛肉。
怎么做才能做出鲜嫩的牛肉，主要的方法就如何选择牛肉，如何做，做好牛肉的窍门你了解了吗?
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