4、将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块。
6、上笼用旺火蒸约1 小时，至鱼肉呈鲜红色即可。上桌前改刀装盘，浇以蒸制时的原汁即可。
腌制方法
2、将盐和硝4克拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦几遍。在背部肉厚处用竹扦扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。
3、再放入缸内，鱼鳞朝下，上面用大石块压住，过7 天后取出。用清水洗净，在日光下晒10天左右，然后挂在阴凉通风处，晾干一个月左右。
怎样腌制青鱼?都知道冬季的青鱼最为肥美，而且寒冷的冬季也是最为适合糟制青鱼干的。腌制的食材倒是没有什么特别的要求只需要米酒、糖、黄酒盐就可以了，重在于青鱼你是怎么处理的?
1、将青鱼平放案头，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着脊背至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相连的两边，挖去内脏和鳃，斩掉牙齿，刮净腹内黑膜，用干布揩净腹腔。
5、用两片毛竹交叉压住鱼干，然后用粘土密封坛口，放置阴凉处糟腌4 个月。食前将鱼干放入碗内，加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉，加盖。
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