东坡肉形石
高
5.73cm宽6.6cm厚5.3cm
乾隆下江南膳单
■郑南
人类社会自从出现了等级分制，饮食生活便越来越突显社会的不同等级性。以皇帝为重心的宫廷饮食文化高踞于整个社会饮食文化之塔尖，是一定历史时代饮食工具、工艺发展、食料广泛利用、食事生活组织管理以及食事思想的最高社会文化层次。
清代继承自古以来不断补益完善的宫廷饮食文化，使清宫膳事制度达到了中国历史上宫廷饮食文化发展的极至。
到了乾隆时期，鹿、狍、凫、雉等类狩猎的兽禽基本是象征性地入馔，它们主要来自于贡奉和采办。与此相反的，却是鸡鸭猪羊肉、
“
南鲜
”
、燕窝、鱼翅、鱼虾蟹等江海产品及时鲜蔬菜比重的大大增加。诚如文史所载：
“
宫中食品以豚肉、羊肉、家禽、蔬菜为最多。
”
其次是烹调技法的汉化或中原化，以炒、蒸为主，兼及炖、煨、烤、烀、氽、拌、炸、爆、熏、熘、焖、酿、煮、火锅等多种烹调方法。
我们来看一下乾隆四十五年正月初一的元日宴：
“
午正安宴桌摆高头冷膳。乾清宫设摆大宴，用器皿库大宴桌一张，
……先从外边摆起：头路松棚果罩四座，……点心高头五品（青玉盘）……；二路一字高头九品，三路圆肩高头九品………；四路雕漆果盒二副，……两边苏糕鲍螺四座（小青玉碗）……；五路膳十品，六路膳十品，七路膳十品，八路膳十品（此四十品青玉碗），内有外膳房四品。两边捶手果钟八品，每边四品，东边奶子一品、小点心一品、炉食一品，西边敖尔布哈一品、鸭子馅包子一品、米面点心一品（五寸青玉盘），中匙筯纸花快套手布，东边金匙乂（叉）子，西边羹匙筷子，两边小菜四品，东边南小菜一品、清酱一品，西边糟小菜一品、水贝瓮菜一品（青玉碟），摆毕。
未正二刻，太监常宁传摆热宴，惟有汤膳未摆。未正二刻十分，万岁爷陞座起祝，
……随送万岁爷汤膳，一对盒进（左一盒红白鸭子大菜汤膳一品、粳米膳一品，右一盒燕窝八仙汤一品、豆腐汤一品），用雕漆飞龙宴盒。……送奶茶，……奶茶毕，将茶桌请下，戏毕转宴，先转金匙高头松棚果罩，惟有花瓶、筷子、乂子、看盒不转。……转宴毕，摆酒宴，奏乐，随上万岁爷酒宴一桌四十品，摆五路，每路八品。头对盒进，出，二对盒进，摆王子阿哥等位酒宴五桌（青龙盘），每桌十五品（菜七品、果子八品），一对盒进。……送酒毕，……奉旨送果茶，……总管萧云鹏奏过传旨，大宴一桌赏南府景山众人，酒宴一桌赏荘亲王、裕亲王、拉旺多尔济、策楞悟巴什、查拉丰阿、福隆安、和珅，钦此。（《御茶膳房》档案544号）
乾隆四十五年的这次元日宴，其礼仪的皇华气派，规制的严格细密，堪称清宫大宴的范版。皇帝的大宴（冷膳）、汤膳、酒宴、酒膳等几种宴席，从膳具、膳品格局、进膳程序均有十分严格之规定。这么多的食品，皇帝本人显然不能一一染指，其实不过目食而已，结果每餐都是例行
“
赏用
”
。
（作者系浙江工商大学中国饮食文化研究所教授）
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