口感Q弹、具有独特风味的皮蛋，是不少老饕餐桌上的最爱！可是，近来网路却盛传：“市售皮蛋恐含重金属铅，吃多会导致人体铅中毒，破坏神经系统与消化系统，甚至增加致癌风险。”的说法，引起网友恐慌，真有这么一回事吗？且听营养师怎么说！
皮蛋是一种特殊的蛋加工品，通常以鸭蛋为原料，并透过浸渍碱性浸渍液，来使蛋白凝胶转为透明化，让质地变得更为Q弹。
吃皮蛋恐增罹癌风险？营养师：不该划上等号
台湾癌症基金会营养师郑欣宜表示，想要谈论以上论述是否正确前，不妨先从皮蛋的制作方式谈起。事实上，皮蛋是一种特殊的蛋加工品，通常以鸭蛋为原料，并透过浸渍碱性浸渍液，来使蛋白凝胶转为透明化，让质地变得更为Q弹。
可是，值得注意的是，有部分业者为了避免凝结好的蛋白再液化，往往会选择在浸渍液，添加少许铅、铜等重金属以提高安定度。一旦人体过量摄取，恐引起重金属中毒，对神经系统、消化系统造成破坏，不可不慎！
郑欣宜营养师也强调，虽说皮蛋制程确实有铅、铜等重金属超标的疑虑，可是，并不代表食用就会因此增加人体的致癌风险，网友不应将其混为一谈才是！
好皮蛋怎么挑？包装完整、有认证较有保障
为避免上述情况发生，行政院卫生署早在“蛋类卫生标准”中已明文规定，蛋类的铅含量必须小于0.3ppm，蛋类的铜含量必须小于5 ppm，来确保皮蛋的品质。其实，在制备技术改良下，如今市面上已有标榜无铅的皮蛋可供选择。倘若，民众仍对皮蛋品质、制程抱持疑虑，不妨于购买皮蛋时，挑选有完整包装的、CAS认证的蛋品，让自己多一重保障。
食用皮蛋应以一天最多1颗为限，同时，最好能搭配多样化饮食一同食用较佳。譬如，常见的“皮蛋瘦肉粥”、“皮蛋豆腐”就是不错的选择。
皮蛋鈉含量是鸡蛋5倍！1颗半＝成人每日鈉建议摄取量1／4
除了教导大家如何正确挑选合格皮蛋外，郑欣宜营养师也提醒，相较于新鲜鸡蛋来说，经过加工再制的皮蛋，除了维生素A只有鸡蛋的1／3、B群含量只有鸡蛋的1／2外，鈉含量也相当惊人！
就以100公克的皮蛋来说，其鈉含量就高达676毫克，是每100公克新鲜鸡蛋含有135毫克的鈉含量的5倍之高，只要吃下1颗半就相当于成人每日鈉建议摄取量2400毫克的1／4，稍不谨慎就易超标。
有鉴于此，郑欣宜营养师建议，民众如果喜欢食用皮蛋，最多以一天1颗为限，同时也要注意其他食物的鈉摄取量。特别是，有高血压、肾脏病病史的朋友更要注意勿大量摄取，以免造成人体负担。同时，最好能搭配多样化饮食一同食用较佳，譬如，常见的“皮蛋瘦肉粥”、“皮蛋豆腐”就是不错的选择。
★皮蛋瘦肉粥
材料：白粥2碗、皮蛋1颗、瘦肉丝少许、芹菜珠少许。
作法：
1.将瘦肉丝川烫备用。
2.皮蛋剥壳后切小块。
3.将白粥加入切好的瘦肉丝、皮蛋下去熬煮。
4.最后起锅前再洒上芹菜珠，增加香气。
★皮蛋豆腐
材料：凉拌豆腐1盒、皮蛋1颗、葱花少许、蠔油适量。
作法：
1.将盒装凉拌豆腐切适当大小。
2.将皮蛋剥壳后切半摆盘。
3.最后淋上适量蠔油及葱花。
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