炎热的夏天，免不了来碗爱玉冰，再清凉不过了。但是，可别小看小小的爱玉子，却另有神奇用处。根据农委会苗栗区农业改良场多年研究发现，爱玉子能够提炼出与市售“起云剂”功能相同的天然酵素 ，可以增加果汁的浓度、减少沉淀产生，未来可望成为天然的食品添加物。
爱玉子中所含有的果胶酯酶即为一种天然酵素，会抑制果汁中其它蛋白质的作用，维持果汁混濁度，减少沉淀产生。（图片提供／苗栗区农改场）
目前市售的饮料所含有的起云剂主要成分为淀粉或脂质，以“物理作用”来维持果汁的浑濁度。苗栗区农改场助理研究员林孟均指出，爱玉子中所含有的果胶酯酶即为一种天然酵素，会抑制果汁中其它蛋白质的作用，维持果汁混濁度、减少沉淀产生，其功用如同经常加在果汁中的“起云剂”。
爱玉子的果胶酯酶抑制酶 活性及稳定度很高
根据林孟均助理研究员的研究报告显示，为了找出哪一种水果的果胶酯酶有以上的特性，于是针对10种水果进行实验，包括香蕉、红萝蔔、木瓜、苹果等。实验结果发现，在经过后熟后，10种作物果实以高温萃取果胶酯酶抑制酶，其中以爱玉子的果胶酯酶抑制酶活性及稳定度最高。
虽然爱玉子的好处有很多，但因为是台湾特有作物，产量有限，担心如果由爱玉子直接提炼酵素成本会较高；因此，苗栗场利用生物技术将酵素基因放入酵母菌中，未来可运用发酵系统高效生产，能够有效的降低成本，使其与起云剂价格相当。
经过后熟后，10种作物果实以高温萃取果胶酯酶抑制酶，其中以爱玉子的果胶酯酶抑制酶活性及稳定度最高。（图片提供／苗栗区农改场）
爱玉子天然酵素 未来可作为食品添加
目前苗栗区农改场已计划尝试在番茄汁、柳橙汁及苹果汁中添加，均有良好的成效。未来将有机会见到爱玉子天然酵素作为食品添加，让人吃果汁时有浓厚口感，也能吃的健康安全无负担。
【起云剂小常识】：
“起云剂”又称乳化剂、安定剂。为食品添加剂的一种，在食品卫生规范內可合法使用。主要功能为增加饮料与其他产品中的白雾感及浓稠感，经常使用于运动饮料、非天然果汁及果冻、果酱、浓糖果浆、优酪乳粉末等食品中。通常由阿拉伯胶、乳化剂、葵花油、棕櫚油等多种食品添加物混合制成。
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