夏季天气炎热，一般人对于容易导致肠胃炎的细菌、病毒，都会有所防备，但“霉菌”这个厉害的狠角色，却往往容易被忽略。毒物科医生表示，日常环境中存在各种肉眼看不见的微生物，一旦环境有利生长，就会立刻大肆繁殖。有些人因为节俭成性，食物发霉了还舍不得丟，以为切掉发霉的部位就能继续食用，殊不知肉眼看不见的霉菌菌丝，已经深入食物各个部位，若长期食用恐会伤肝肾，甚至还会有致癌风险。
发霉霉菌会释出过敏物质 容易引发过敏、气喘
林口长庚医院毒物科医生颜宗海表示，目前已知的霉菌有30万种以上，这些霉菌的孢子会在空气中飘浮，霉菌孢子能够在不利的环境中长期潜伏。当遇到温暖、潮湿及营养充足的环境时，霉菌孢子会依附在各种东西上，从孢子长出菌丝进行繁殖，尤其夏天气候高温湿热，正是霉菌繁殖的大好时机。
“霉菌”不只会在食物中繁殖，吃下肚容易引发慢性或急性病变，浴室的磁砖缝隙、壁纸、壁橱內、衣服、木材等，到处都会发霉。更可怕的是，造成发霉现象的霉菌，还会释放出过敏物质，经由空气传播，成为引发过敏、气喘的过敏原。
蔬果发霉切掉就能吃？霉菌毒素入口让你疾病缠身
夏季天气湿热，食物最容易滋长霉菌，当食物发霉时，只要将发霉部位切掉，就能继续吃了吗？颜宗海医生指出，通常食物只要发霉，霉菌的菌丝其实已经侵入到整个食物中，并不是将没有发霉的部位切掉就可以吃，而且发霉的食物还可能孳生其他细菌。
若只因为食物丟掉可惜，将发霉部位切掉吃进肚，其中潜藏的毒素，就有可能会让你疾病缠身，以下列出日常生活中常见的3类霉菌：
通常食物只要发霉，霉菌的菌丝其实已经侵入到整个食物中，并不是将没有发霉的部位切掉就可以吃，而且发霉的食物还可能孳生其他细菌。
常见霉菌毒素1／黄麴毒素（Aflatoxin）
黄麴菌通常栖息在高温、潮湿，以及通气不良的环境中，而黄麴毒素（Aflatoxin）是黄麴菌（Aspergillus Flavus）发霉过程中的产物，为目前所知致癌性最强的真菌毒素，世界卫生组织已于1987年将黄麴毒素列管为一级致癌物。黄麴毒素不仅毒性强还非常稳定，一般水煮、火炒等高温烹煮并无法将其消灭，必须加至 260℃以上，才可能被破坏。
黄麴毒素可怕的地方在于黄麴毒素进入人体后，会在肝脏代谢，对人类及动物具有很强的肝毒性，一旦常长期在体內累积，就有可能会转变成肝癌。颜宗海医生提醒，任何食物只要有部分食物受到黄麴毒素污染，就必需全部丟弃，千万不要以为肉眼看不见，就代表没被污染，继续将毒素吃进肚。
常见的食物中，以种子类的花生、杏仁、腰果、豆类以及稻米、玉米、麦类等五谷杂粮等，在采收、运输、加工，或储存过程中，较容易遭受黄麴菌感染。
常见霉菌毒素2／赭麴毒素（ochratoxin）
赭麴毒素是一种由霉菌所产生的二级代谢产物，与黄麴毒素类似，是天然的霉菌毒素。产生赭麴毒素的霉菌主要有3种，这些霉菌广泛散布于土壤及空气中，只要有适合的环境就会滋长，并产生赭麴毒素。
常见的食物如稻米、麦、面粉、黄豆、花生、玉米、咖啡豆等食物，都有可能产生赭麴毒素的霉菌，因此都有可能受到赭麴毒素污染。若大量吃进赭麴毒素，可能会导致肝、肾病变、免疫系统病变，甚至具有致癌性，世界卫生组织已将赭麴毒素A列为2B类，属于可能致癌物。
由于国內的谷物及咖啡大部分都依赖进口，当食物遭到感染轻微发霉时，肉眼通常较难以辨识，建议民众选购谷物及咖啡时，最好选择真空包装，或是完全干燥且包装完整的产品。储存环境要避免潮湿，尽量将食品与空气中的水气隔绝，已经烘焙及研磨的咖啡粉末，更容易吸湿导致发霉，一旦发现有异状时就应丟弃切勿食用。
霉菌孢子能够在不利的环境中长期潜伏，当遇到温暖、潮湿及营养充足的环境时，霉菌孢子会依附在各种东西上繁殖
常见霉菌3／青霉菌 (Penicillium)
青霉菌种类约有150多种，并不是所有的菌种登对人体有害，有些青霉菌是制作起司的菌种；有些青霉菌培养提链出的青霉素，可用于治疗疾病；有些青霉菌则会产生对人体有害的毒素。
若不小心吃进对人体有害的霉菌菌体、孢子或其生长代谢物，则可能会引发过敏，或经由人体代谢产生未知的毒素，毒素中毒症状有呕吐、腹泻、麻痹、呼吸停止、肝肾病变等症状。通常容易受污染的食物包括花生、咖啡豆、玉米、稻米、果汁等，若发现食物出现发霉的状况，还是全部丟弃较为安全。
蔬菜、水果怎么保存？毒物科医生告诉你
买回来的蔬菜水果该如何保存，才不会滋生霉菌？颜宗海医生指出，霉菌喜欢高温且湿度高的环境，若要避免以上2个要素，冰箱就是储存食物最好的场所，但是，特别要注意的是，千万别以为将食物放进冰箱中就不会发霉。冰箱的低温竟确实能抑制霉菌生长，但并不保证没有霉菌存在，若冰箱內环境不干净，就算将食物放进冰箱，食物还是会有发霉的机率。
建议冰箱一定要保持干净，并将湿度维持在40%以下，蔬菜、水果可依以下原则保存，以防霉菌滋长。
蔬菜类：
蔬菜放进冰箱除储存前，建议先将捆绑在根部的橡皮筋拿掉，存放蔬菜的袋子要留个小洞让空气流通。冰箱最好不要塞满蔬菜，要保持空隙、维持通风，否则蔬菜较较容腐败。特别要注意的是，菇类食物不能先洗好再放进冰箱，建议要洗再吃，较不会腐坏。
更年性水果不要跟非更年性水果及其他蔬菜放在一起，否则恐怕会让已成熟的非更年性水果、蔬菜加速败坏。
水果类：
水果可分为更年性水果和非更年性水果两种。更年性水果会自行释放乙烯，使果实逐渐成熟，让果实更有甜味及香味；而非更年性水果不会有后熟现象，采收时多半已经成熟。
（资料提供／林口长庚医院毒物科医生颜宗海）
更年性的水果若还没熟成就放进冰箱里，熟成速度会变得较缓慢，而且水果若没熟成就食用，营养价值也会大打折扣。至于非更年性的水果在采收时已经成熟，买回来后要尽快放进于冰箱冷藏，否则很快就会过熟、烂掉。
特别要注意，更年性水果不要跟非更年性水果及其他蔬菜放在一起，否则恐怕会让已成熟的非更年性水果、蔬菜加速败坏。
避免蔬果发霉、扩散 4撇步吃健康不吃毒
最后，避免蔬果发霉、扩散，颜宗海医生还提供以下4点小撇步：
撇步1／已发霉的食物要尽快丟弃，以免感染其他食物。
撇步2／易腐败的食物如生猪肉、牛奶、豆腐等，放在室温中最好不要超过2个小时，以免食物败坏。
撇步3／已经发霉的食物千万不要用鼻子闻，或放进嘴巴尝味道，其中所含的霉菌容易经由鼻子，或嘴巴进入体內。
撇步4／已经发霉的食物要放在密封的塑胶袋包好，再放垃圾桶，以免霉菌孢子散拨到空气中。
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