一口烤香肠、一口烤魷鱼，配上一杯冰凉饮料，可谓夜市小吃不败的“黄金组合”！可近来通讯软件却盛传：“香肠和魷鱼一同食用，恐合成人类可能致癌物亚硝胺”的论述，让不少人直呼不敢再这样吃。但香肠＋魷鱼的料理组合当真如此十恶不赦吗？来听听毒物科医生怎么说！
香肠“亚硝酸盐”怎么来？取其防腐抗菌之效
林口长庚临床毒物科主任颜宗海医生表示，网络上之所以有上述说法，主要与香肠中所含的“亚硝酸盐”，以及加工海鲜中含有的“二级胺”，在人体內有机会形成可能人类可能致癌物亚硝胺有关。
网络上之所以有上述说法，主要与香肠中所含的“亚硝酸盐”，以及加工海鲜中含有的“二级胺”，可能形成致癌物亚硝胺有关。
为什么香肠中会有“亚硝酸盐”的存在呢？亚硝酸盐因其还原性强，可与肉品中的肌红素结合而让肉保有粉红颜色，并可抑制肉毒杆菌滋长，因此，常被用于香肠、腊肉等食物中做为保色剂及防腐剂使用。不过，虽然“亚硝酸盐”为食药署合法许可的800种食品添加物17大类中第5类“保色剂”的一员，但每公斤的肉制品其亚硝酸盐残留量不得超过0.07公克，而且生鲜肉类不得使用。
香肠＋魷鱼必致癌？烹调方式是关键
虽然学理上，“亚硝酸盐”＋“胺”，确实会形成亚硝胺。不过，流行病学研究指出，造成民众罹患胃肿瘤的原因很多，如家族史、胃幽门杆菌感染、长期慢性胃发炎、恶性贫血、胃息肉、高盐及烟燻食物、抽烟和少蔬果等都有相关，所以从医学角度而言，不应该断言香肠＋魷鱼的组合就一定会导致胃癌。
食用香肠、腊肉等加工肉品时，尽可能改变烹调方式，避免油炸，煎、烤得太焦，改成蒸煮法料理，就能减少亚硝酸盐与胺结合的可能性，降低致癌物——亚硝胺产生。
研究指出，亚硝酸盐和胺类在高温、酸性环境下较容易形成亚硝胺，所以建议民众于食用香肠、腊肉等加工肉品时，也许可以改变其烹调方式，避免高温烹调如油炸、烤，改成低温调理如蒸、煮等料理法，就能减少亚硝胺的形成。另外，研究指出香肠经由高温烹调，除了会产生亚硝胺，也会有多环芳香碳氢化合物的产生。
加工肉品聪明吃 医：日勿逾50公克＋新鲜蔬果有保障
根据2015年世界卫生组织研究机构国际癌症研究中心公布的流行病学报告指出，每天食用50公克香肠、培根、腊肉等加工肉品，将增加18%的大肠癌罹患率。
因此，建议民众食用加工肉品，最好尽可能控制在每日50公克以內为佳，同时建议搭配大量的新鲜蔬菜和水果，因为抗氧化物如维他命C可以减少亚硝胺的形成，同时，平时在未吃加工肉品时，适度摄取优酪乳、优格等食物，来增加好菌数量、平衡肠道生态，都是不错的预防方式。
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