天然起司的熟成时间不同，就会出现不一样的风味样貌。本章节将为大家介绍不同种类的起司应如何挑选，并参考卖场专家的建议，享受选购起司的乐趣。
新鲜起司
新鲜起司未经熟成，可品尝到新鲜的风味，因此新鲜度为首要条件。请检视外包装上的制造日期，尽量选购最新鲜的产品。刚刚制造出来的新鲜起司充满光泽，呈现纯白干净的颜色，放置时间一久就会开始泛黄，所以请多加留意并仔细观察看看。开封后记得要在一周內食用完毕。
白霉起司
整体感觉膨松且具有弹性，才是优质产品。表皮上的霉菌若为纯白色，表示熟成时间尚不充足。虽然每个人对于熟成多久最好吃的看法不一，但一般认为表皮变薄且偏咖啡色时，即为最佳尝味时机。原则上以进口后3周左右为基准，不过也可以选购熟成时间短的产品，静待它慢慢熟成。发出强烈阿摩尼亚臭味的起司代表熟成时间过久，选购时也要多加留意香气。
蓝霉起司
切口呈现湿润且绵密的状态为佳，并选购蓝霉菌平均密布、具有霉菌香气的产品。颜色方面最好应呈现蓝色霉菌与白色质地落差明显的产品为宜，避免买到霉菌部分已出现气孔，且变成咖啡色的起司。陈列在店里贩售的蓝霉起司都是已经充分熟成后的产品，所以最好选购其中制造日期或进口日期最新的起司。
洗皮起司
不同起司熟成后的硬度各不相同，但是一般认为边缘干燥变硬的产品为劣质品，以表皮湿润，边缘膨松的状态为佳。用手指触碰后会有些许黏稠感的时候，正是最佳品尝时机。避免选购出现皱折或裂缝的产品。不过有些洗皮起司在完全熟成后表皮还是会很坚硬，不清楚如何分辨时，不妨请教工作人员。
标签辨识方法
起司的标签（外包装）上会标记各种资讯，只要了解标签上写了些什么，就能正确挑选起司。
山羊起司
在每个熟成阶段都可以品尝到不同的风味。新鲜的山羊起司表皮霉菌分布不多，有撒上木炭粉的产品则会呈现些许黑色。等到霉菌覆盖之后，就是最佳赏味时机。相较于牛乳制成的起司，山羊起司更为洁白，內部也完全呈现出山羊乳的特色，以亮白色的质地为最佳状态。尤其在春天至夏天，山羊榨乳期间最为当令。
半硬质、硬质起司
选购切面明亮，且颜色均一的产品。避免选择起司油脂浮出，状态湿润的产品。出现在切口上的泛白斑点为氨基酸结晶，代表起司已熟成至美味状态。选购具有气孔的起司时，则以气孔形状呈现圆形，大小均一的产品为首选。每个熟成阶段的风味迥异，不妨试吃过后再下决定。
本文出自采实文化《世界起士轻图鉴》
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