牛肉要吃几分熟？如果是重组肉，以前一定要全熟，现在一分熟也行，不过有些重组肉即使摆在大太阳下卖一整天也不会变坏，这是食品加工的大跃进，但身体健康可要拉警报。
夜市等平价铁板牛排的牛肉都泡过木瓜粉等酵素，如果没煎熟，口感恶烂。
几年前媒体大篇幅报道王品集团的主力牛排原来是重组肉，让消费者惊觉，原来一块方正的牛排来源有好几种，一种是从牛身上直接切下来，另一种是切下来再黏起来，后者正是重组肉。
重组肉是一种合法的加工食品，目的为了减少废弃、改善卖相、提高价值，而且范围不限于牛，猪羊鸡鸭鱼等皆有，所以大量生产的汉堡肉、香肠、火腿、贡丸、鱼丸，甚至是你爱吃的超大鸡排、盐酥鸡也有可能，还有切出来大小和油花均一致的火锅肉片，多的是利用黏著剂而重新塑形的重组肉。
经过加工与黏接的重组肉，內里容易滋生微生物，没有煮熟因此出现吃了会死人的大问题，然而你对牛有戒心，对其他的肉呢？
“碰到牛肉才有几分熟的问题吧！其它的肉当然吃全熟，应该不会有问题！”一开始我也是这样想，然而几个月前发现我最爱，发迹于台中的某家炸鸡块吃起来怪怪的，软软的感觉好像没炸熟，这一次买了先不吃，而是捏开来看清楚，天啊！这家炸鸡块什么时候偷工减料得这么厉害，以前是一点点，现在是一大坨如浆糊的混合物，包覆一点点碎肉和碎骨，里面的碎骨还有点红，没炸透也没炸熟。
重组牛肉是否可以生食？曾在逢甲夜市看到喷火枪炙烧牛排，这股流行也席卷全台夜市，客人可选择口味、决定生熟度，但湊近一看，牛排大小与油花排列全是一个模子印出来的，不用怀疑，百分百是重组牛，重组牛可生食，问题比十多年前王品集团重组肉没煎熟更为恐怖。
食品安全权威文长安直指，十年前重组牛肉以蛋白为黏著剂，黏著剂会长菌，所以要煎熟才能吃；但十年后，重组肉的技术日新月异，除了黏著剂进步，更添加了防腐剂与调味剂，生食也无虞，但结果更可怕，味道回不去了，身体也回不去了。
不知是什么羊，肥瘦肉的分布如此不自然。
●台湾第一次发生重组肉事件在民国93年，即王品牛排事件，发生地点在台中一家很大的仓储公司。
●台湾最常见的重组肉是香肠，什么肉都放进去，统统灌进肠衣里，最多放些调味料与硝（预防产生大肠杆菌），但香肠大家会弄熟吃，所以安全上不致产生太大疑虑。
●好看又完整的肉可高价贩售，剩下切边切角的肉不具卖相，丟掉又可惜，但没有人要，所以需要重组，重新成型。重组肉中价格最高的还是牛排。
●切边肉细细碎碎，需要黏在一起，可是黏著剂不能是浆糊，因为浆糊遇热就硬梆梆不能吃，所以重组肉加的浆糊是两种蛋白，第一种是遇热不会变硬的蛋白，第二种是遇热可变性的蛋白，最常用的是血浆蛋白、卵蛋白和浓缩乳清蛋白。
●但是这是十年以前的重组肉，只用蛋白做黏剂，所以会长菌，因此做成牛排或汉堡都要完全煎熟，不能吃五分或三分熟，否则会发生出血性大肠杆菌，吃了会死人。（美日欧均有死亡案例）
●但是现在重组肉的技术完全不一样，居然可以吃五分或七分熟，除了基本浆糊以外，另添加磷酸盐做为非常温和的架桥剂，吸水性也变强，重组肉不会干涩，含水量改善了，而且磷酸盐不会只有加一种，而是复方，非常多种，最多超过七种以上。
●加了一堆磷酸鈉，产生很好的架桥和吸水效果，就有Q和软的口感，还有非常好的缓冲效果，所以细菌就不会来了。
从肉的组织与切面来认识重组肉。
●民国93年加工技术还不发达，重组肉只是加了些黏著剂而已，但如今科技太进步了，细菌不来了，重组肉就能吃七分五分三分熟，不熟的都可以吃了。（重组肉可以生食的背后原因，实在太可怕了，如果非要选择，宁可吃以前全熟的重组牛肉，也不要吃现在三五分熟的重组牛肉）
●磷酸盐对肉品加工有六大好处：一是架桥，二是缓冲，三是保湿，四是Q嫩，五是乳化，六是价钱很低，但只有一个缺点，就是危害人体健康，添加量太多，血液呈酸化反应，而且代谢时需要大量的钙，但是这个缺点，不肖商人并不在乎。
●如果嫌磷酸盐不够，再加黏黏的海藻酸鈉，口感更好，再加氯化钙下去，硬度更适中，口感愈来愈棒。然而民众看到海藻等字眼，都误以为是天然健康的来源。
●但这样还是不够，因为牛排多半吃原味，重组牛肉必须更好吃，所以要加调味料下去，就是前几次所提到的宇宙超级无敌调味料，成本低廉，吃了不会口渴的GMP与IMP，前者有肉香味，后者有菇蕈味，再加其他缓冲剂，甜味剂等等，非常完美的调味，谁吃谁上瘾。
●不过还没完，因为添加剂要耐高温烧烤，以免破功后打成原形，因此再加耐酸耐碱耐热的甜味剂下去，一种是醋磺乙酯钾，另一是蔗糖素（我的妈啊，又来了，别被蔗糖两字所骗，就像酵母抽取物不是天然的一样）。
●蔗糖素与蔗糖完全无关，蔗糖素是三氯蔗糖，在酸碱热的状况下都不会改变，所以身体很难代谢与分解，容易产生堆积。
知名炸鸡块混合了许多粉浆。
●综合了以上添加与调味的重组肉，吃到肚子里去，就会有一种“难以回家的感觉”，味道实在太销魂了，风味实在太美好了，天然食物都被比下去了，但长期吃下去，人不会死（但以后想死，也不会死那么快）。
●近年来在夜市里爆红的烧炙牛排，每一块都长得一样，价格又平实，现点现烤现吃，声光效果极佳，但仔细看，全是重组肉。
●重组肉不光是牛肉，鸡肉也然，例如连锁店卖的炸鸡块，夜市连锁的无骨炸鸡等等，多是重组肉，鸡头、鸡脚、鸡碎肉、鸡皮等下脚料，全是重组肉的组合元素，同样需要黏著与添加。
●重组肉最大的争议在“手碰刀切”，即使在冷藏环境中，容易生菌，尤其是沙门氏菌。
●现在市面上很流行无骨炸鸡（大鸡排），若要无骨，只有两种方法，一是厉害的厨师花四十分钟去骨（不符经济效益），另一种便是来自工厂，搅碎了再重组，做法同重组牛肉。
●吃鸡吃牛都有自然纤维，但重组肉煮熟后，很难辨识，但重组肉有一个共同的特点，就是极鲜极香极美味，就是吃一口，回不去了。
●如何辨识重组肉，一、有固定形状，二、放在室温不易变坏，三、口感均匀而多汁，四、甜度鲜味均高。
●如何避免吃到重组肉，方法很简单，吃炸鸡时不要选无骨的，自己吐骨头比较安全；重组肉解冻后，很容易一撕为二，从接缝处裂开，但天然的肉不容易撕裂。
●现在食品加工的技术，什么都做得出来，重组肉比较多的是牛与鸡，至于猪与羊的重组肉比较少见。
●餐厅贩卖重组肉一定要清楚标示，吃不吃，看自己。
本文出自皇冠文化《吃美食也要长知识》
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