到快炒店点了豆干炒猪肉丝，入口后觉得太硬，店老板一开始是说新进厨师处理肉丝时勾芡太少，所以变硬，经短暂沟通后老板才说出真正原因??
【传统作法】
为了达到快速出菜率，有些人会先将大量猪肉丝勾芡后炒熟，盛放摆在一旁，当客人点豆干炒猪肉丝时，炒熟的猪肉丝已经变冷、变硬，再将冷硬猪肉丝放入锅中与豆干拌炒。
缺点
1.炒熟的猪肉丝放凉后，肉已变冷变硬，再与豆干拌炒，当然吃不到肉丝的软嫩鲜美。
2.肉丝直接炒熟，肉类的蛋白质会变硬。
3.肉丝没爆香，会减少肉香味；豆干没有爆香，减少豆香味。
★鲜嫩的豆干炒肉丝
肉丝炒半熟后，捞起放在碗中5分钟，续炒至熟，口感鲜嫩好吃。
【破解作法】
材料：新鲜猪肉200公克，豆干100公克，太白粉?公克，油及酱油适量。
作法：
1.新鲜猪肉丝加酱油腌3分钟后，加适量太白粉，再加一点油搅拌腌后，过温油一下，迅速将半熟的猪肉丝捞起。
2.接着置于碗中5～10分钟，并利用余温快速熟成，使猪肉丝变软。
3.热锅中多放点油，加入切丝豆干，高温150℃拌炒至表面产生爆香。
4.最后再拌入半熟猪肉丝，续将猪肉丝炒熟。
好吃诀窍：
1.肉炒半熟后捞起肉丝炒至半熟后捞起放5分钟的目的是让肉丝中心达到约50℃，因快速熟成而变得较软。
2.炒至收汁且油温达150℃炉火够旺可炒至收汁，若此时锅中仍有炒菜的油汁包覆豆干猪肉丝时，高油温可达150℃，会产生烫口佳味。
本文出自三采文化《厨房里的美味科学：把菜煮好吃不必靠经验，关键在科学诀窍》
I 相关 / Other
bnt新闻讯 机场是众多韩国女星展现自身时尚造型和妆容的舞台。近日，惠利、润娥、金智媛亮相机场，她们的机场造型瞬时间成为各大媒体及粉丝们关注的焦点。 Less is more！越简约越时尚已成明星们谙熟的搭配法则。
四川中医药高等专科学校郝晓飞资料照片被骗3万元事件始末 [非常娱乐]
四川中医药高等专科学校郝晓飞资料照片被骗3万元事件始末 [非常娱乐]就算骗子在天涯海角，我也要把她找到，把钱追回来。” 四川中医药高等专科学校临床医学系大一新生郝晓飞本来想兼职赚点生活费，却落入骗
为了使你的厨房安全健康，并保持你的良好习惯，你必须在大卖场做出最佳表现。如果你只把好的食物带回家，自然就可以轻松从容地面对你的饮食，而没有任何诱惑和抗拒，也较不需要抵挡家中不良食物所需的强大意志力──
台湾科学工业园区科学工业同业公会计划成立4个产业发展委员会，以呼应政府提出的5大创新产业政策，协助会员厂商拓展商机。科学园区公会指出，公会过去偏重在水电气、会计及进出口等事务性委员会，在北、中、南区共有
（中央社记者陈伟婷台北30日电）大学指考明天登场，天气炎热，医生提醒，要适时补充水分，但不要一次喝太多喝太快，避免刺激肾脏代谢，会频想上厕所，且不要喝含糖饮，恐会影响注意力。汐止国泰综合医院家庭医学科主