【何谓特级冷压初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil）】
橄榄果从树上采摘下来用最快的速度运送至工厂清洗、干燥，使用石磨将橄榄果磨碎，全程需保持低温摄氏27 度以下，这是制作过程中最重要的“冷压法Cold Press”，接着搅拌磨碎后的橄榄果浆，在透过机器的离心原理将油、水、果渣分离，储存于温控的不锈钢槽，最后将提取出来的橄榄油装瓶，透过这样天然的方式榨取出来百分百纯凈的第一道橄榄油，称之为“Extra Virgin Olive Oil”，由于各种中文标示容易造成混淆，请认明英文标示“Extra Virgin”分级。
橄榄油以制造方式及酸价区分为五种分级，“Extra Virgin”保留完整的营养最适合人体食用的最高等级。
【挑选时两大主要数值指标】
“酸价”与“单元不饱和脂肪酸”是橄榄油选购时重要的两大指标，当酸价越低的时候单元不饱和脂肪酸就会越高，两者同时比对是“发烟点”高低的关键，两者数值越完美在加热过程中越能保持橄榄油稳定不变质，因此一瓶全方位的特级冷压初榨橄榄油可以同时生饮、凉拌、煎炒、油炸。
?酸价（Acidity）
是指油品中“游离脂肪酸”的含量，其数值可看出橄榄油的氧化程度，数值越低代表使用的果实完整且制程越接近完美，保留下来的营养成分与油纯净度也越高，高品质的橄榄油其酸价建议在0.4% 以下，0.1% ～ 0.2% 之间则是珍贵的顶级好油。
※ 请留意，“冷压初榨”制程的橄榄油，其天然酸价没有经过任何化学精炼处理。
?单元不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fat）
特级冷压初榨橄榄油中含有丰富的单元不饱和脂肪酸（Omega-9），可预防心血管疾病降低血液中的坏胆固醇，含量越高也代表橄榄油加热烹调时越稳定，优质的橄榄油其含量建议70g 以上且越高越好。
【透过品尝就能轻松找到好油】
橄榄油的除了数据之外还可以透过自己眼睛看、鼻子闻、嘴巴尝，好的味道无法添加化学成分仿造，我的方法是找出一款最棒的特级冷压初榨橄榄油作为基准，这样可帮助分辨橄榄油的好坏。
特级冷压初榨橄榄油的天然颜色是金色偏绿，因橄榄品种的差异色度上也会有些许的不同，当“橄榄多酚”含量越多的时候颜色会更显绿；闻起来有明显且丰富的草本清香，或是番茄、酪梨、青苹果、奇异果等果香；品尝时有苦、辛辣的口感，那是橄榄中的多酚带来的影响，它是橄榄油中最棒的抗氧化物质，当含量越多的时候刺激感越强烈。以上三种同时达到理想的标准，那么这就是优质特级冷压初榨橄榄油好的特征。
【橄榄油的产地】
地中海型气候非常适合种植橄榄树，因此地中海沿岸的国家也是橄榄油的主要产地，其中希腊、西班牙、意大利为世界三大出口国，希腊克里特岛及伯罗奔尼萨半岛、西班牙安达卢西亚自治区、意大利南部西西里岛与托斯卡尼都是优质产榄油的主要生产区。
希腊、西班牙橄榄油大多以庄园模式经营，从种植、生产到最后装瓶一贯作业，意大利则分为：品牌经营采购原油重新包装与本地庄园生产装瓶两种，因此挑选时特别注意是否由单一庄园所生产的特级冷压初榨橄榄油且标示“Produced in Italy”。
采购庄园生产且原装原瓶进口的橄榄油可确保品质及追溯来源，请参考国际条码。
【橄榄油的包装】
橄榄油怕光，长时间光照容易氧化变质，优质的橄榄油应装在深色不透光的容器中，一般家庭适合选用玻璃罐装250ml ～ 500ml 的容量。
【橄榄油的保存】
橄榄油怕空气，接触空气会氧化，使用过后需立即盖紧，购买时请依照家庭使用量决定大小，开封后尽可能在1～2个月內使用完毕最佳。
橄榄油怕热，开封后需远离炉火，常温保存于阴凉处，不需要放入冰箱，避免温差造成养分流失或变质。
【橄榄油的赏味期】
进口橄榄油包装完整且未开封的状况下赏味期18～24个月（严格来说越接近装瓶时间鲜度越好），即使过了期限只要开封后风味不变仍然可以食用，保存时请置放于阴凉无光照的环境。
本文出自野人文化《我的第一本橄榄油食谱书》
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