家家户户都能喝到鲜乳， 是20世纪才有的特权， 在冷藏设备未出现以前，把奶制品发酵成起司、优格、酸奶油，是生活里的寻常风景。
夏天到了， 有时就只是想吃一点轻食， 此刻来点优格沙拉或面包优格正对味。不过如果可以自己动手做， 为同事或客户献上一份自制优格， 好感指数立马上升， 以后要请假或提案可能都会事半功倍。
优格（yogur t ）是土耳其语， 早在一百年前， 就闻名于土耳其、中东和东南欧， 起初是很地区性的食物， 直到微生物学家E l i eMetchnikoff 称优格与其他的发酵乳制品可以改善身体健康、使人长寿， 才广为人知， 此后便开始有人以科学的方式来分离、混合菌种， 使之走向商业化。
正因为优格商业化做的普及又彻底， 让在家里制作优格变得更容易。只要到超市或便利商店，买一罐喜欢的“ 原味”优格（ 不要选有添加物的口味）， 就可用市售优格当酵种， 以牛奶或豆浆来自制。
其实没有经过杀菌的生乳， 本身即有丰富的微生物可以自然发酵， 但这必须立基在动物在充足空间的健康环境下长成才能保证生乳安全无虞， 当乳品变成生产线上的产品， 密集饲育时， 透过杀菌， 便是保护食用者免于受到坏菌侵袭的好方法。
杀菌过的鲜乳， 保护了我们，却也阻止了发酵的可能， 因此我们要替它加入市售优格为酵种，添加生命的力道在其中。通常可以将乳汁发酵成优格的多属于高温的嗜热菌， 制作优格时， 必须将鲜乳置于40—45度左右的环境下， 不过台湾的室温通常没有这么高，这时候，电锅就派上用场。
【家庭味优格】
处理时间：10分钟。
发酵天数：6-8小时。
保存期限：冷藏1个礼拜。
材料：
全脂鲜奶（或豆浆）400毫升、原味优格（也可换成原味优酪乳）、1又1/2大匙。
示范达人：冈本 爱
曾在香港、台湾等地工作，从海外生活了解家庭料理的重要，因而展开“食育”、“味育”等活动。日本味育协会“美味学”认证教师，婚后随先生从日本来台定居，每年一定会做梅子酒，餐桌上不乏各种日本发酵食，且大多自己手做，不假他人。
一般的电锅， 盖上盖子保温约60度， 稍微开盖保温则可降温到40度左右， 通常发酵6—8小时，带点凝固状，便是发酵完成。做好的优格， 每次可留下一点，作为下次发酵的酵种。传统的家庭自制优格，用的常是这样代代相传的酵种， 在国外甚至有不少优格店， 强调的便是自祖父或父亲手中传承了几十年的优格， 这些传统菌种往往菌相复杂、活力强， 虽然没有经过挑选驯化， 却很有家族的风土特色。
作法：
1.把牛奶倒入消毒好的容器內，放入微波炉或用小火加热到40度。
point：
600瓦微波炉，2分钟即可到40度。或者可以把食物温度计插在牛奶里，放在小火上加热，约到40度后即可关火。
2.放入优格当酵种，搅拌均匀。
3.先在电锅里放上底盘（让鲜奶不要直接接触底部），再把盖好盖子的鲜奶放入电锅。
4.适合优格发酵的温度为40-45度，为了让鲜奶优格维持在40度上下，可用筷子做出搭桥，再把盖子盖上。（完全盖上电锅温度会达60度）。
5.不加水按下保温键，让鲜奶在电锅里发酵6-8小时，等到像布丁一样凝固即发酵完成。
Tips：
1.发酵时，可随时查看，以温度计测试温度是否有太高或过低，如超过8小时还没凝固，只要没腐败味，还可以让其继续发酵。
2.如果有乳糖不耐症，可用原味豆浆取代全脂鲜奶（份量与作法），即可做成豆浆优格。
3.做好的优格，别忘了留下一点点，可作为下次的酵种喔～
【延伸食谱--蔬菜优格沙拉酱】
材料：
优格4大匙、美奶滋2大匙、蒜泥1颗、盐巴（盐麴）少许、黑胡椒少许、柠檬汁 1大匙、喜欢的生鲜蔬菜适量。
作法：
将上述除蔬菜外所有材料搅拌均匀，淋上蔬菜即可。
本文出自麦浩斯出版《好吃24：泡泡的力量！日常里的迷人发酵》
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