上桌时先将白菜叶、粉丝放在盘子里，最上面是金黄色的鸡蛋饺，好看！

吃鸡蛋饺还要有第二道大工序，就是慢火清炖——

狮子头一定要放在肉皮上面，加热时才不粘锅底。锅里的水要始终没过狮子头，开火后要勤照看，一定不要大开锅，炖上一个小时，用筷子扎一下锅底的肉皮，不费劲能扎透，狮子头也差不多就熟了。用大号汤勺将狮子头一个一个盛到盘子里，上桌时放上一把刀子、一双公筷，便于用餐时切开分食。

四弟的手艺比较好，近几年，春节前，四弟总会将亲手蒸出的米粉肉、包好的鸡蛋饺以及其他年货，分别送给我们兄弟几个。想着兄弟间的情谊，想起老家的年味，我心里总是暖意满满。

为了使狮子头成团不散，搅拌时要加少量的淀粉。如为待客，把搅拌好的肉末攥成小笼包大小的四个团团，用小号的铝锅，小火、慢工，清炖。在加好水的锅底放几块收拾干净的肉皮，同时放入葱段、蒜片、姜片和少许食盐、味精。

小心翼翼揭开肉碗，四散出一股特有的米粉肉熟香，倒扣在盘中的米粉肉呈大馒头状，一条条浅酱色的肉和米粉，油光显亮，看着就叫人犯馋，尝一口，肥而不腻，还想吃第二口……即便平常不怎么吃肥肉的，盛上一勺这样的米粉肉放到饭碗里，那叫一个下饭！

我也曾经自制米粉肉和鸡蛋饺招待同学和同事，得到他们的赞赏，我感觉美滋滋的！

做米粉肉一定要用带皮的五花肉，清净，切成韭菜叶宽厚、十厘米长的肉条，盛在半大瓷盆中，然后淋洒少许料酒，用筷子搅拌一番，等上十几分钟，再放盐、味精及花椒、大料和桂皮等调味品，然后，先洒色重的红烧酱油，接着洒生抽，用筷子使劲搅拌（咸味中等偏重）。

加了碎荸荠的狮子头入口格外松软、鲜嫩，肉香实足，还不腻人。

用大火炖至锅顶的白菜叶熟了，下部的鸡蛋饺、粉丝和底部的白菜帮儿也就熟了。

荤素相宜的鸡蛋饺，分两道工序制作，虽然有点费工费时，但掌握起来并不难。

资料图 王金辉 制图

我家过年主厨的奶奶，年轻时在一户浙江人家里当过保姆，那家的厨师做得一手地道的江浙菜，心灵手快又勤奋好学的奶奶在厨师做菜时插空瞅几眼，偶尔帮把手，渐渐地也把做江浙菜的门道基本掌握了。

过大年吃大菜。我家过年有三道大菜特解馋，它们是：米粉肉、鸡蛋饺、狮子头。小时候，我们哥儿几个特别盼望过大年，其实就是冲着能吃上这三道大菜去的。

炖过狮子头的汤水,加入白菜，炖烂，就着米饭吃，借着狮子头的余香，很赞。

在锅底铺上一层洗净切块的白菜帮儿，接着放一小把泡过的粉丝，撒上十多粒海米，将鸡蛋饺逐个平放在粉丝上，最上边盖上切块的白菜叶，放上少许盐和味精，加水（不要没过白菜叶），然后小火清炖。与此同时，在炒菜锅里放入油、大料、茴香和切好的葱、姜、蒜及酱油，炝上十来块肥瘦相间的肉片，加少量水，开两开儿，倒入放了鸡蛋饺的锅里，水刚好没过白菜叶。

清楚地记得，每次奶奶开始准备过年大菜的时候，我们哥儿几个，由大到小，就逐个儿给奶奶去打下手。

狮子头的主料必须是里脊肉，加少许不带皮的肥肉，剁碎，除去通常用的料酒、盐、味精和葱、姜末外，还要加点去皮切碎的荸荠，实在找不到荸荠也可用嫩藕替代。

过年这三道大菜，不光是我们的口福，整个制作过程也是我们的一种乐趣！因为从小帮奶奶打下手，逐年学一点，慢慢地，我们哥儿几个也能蒸米粉肉、做鸡蛋饺了，虽然在奶奶眼里我们都不过是“二把刀”。

切记，装碗时，一定要肉皮朝下，长一点的居中，其他分放两边，最后再将放好的五花肉条拢一拢，把盆里剩下的米粉、作料，均匀撒在各个碗中。

米粉肉上桌也有小讲究：起锅后不是直接端着肉碗摆上桌，而是将一个大盘子扣在肉碗上，盘子的四周一定要超过肉碗的上口儿，双手垫上湿毛巾，掐起肉碗，两手大姆指要扣紧盘子底儿，在敞开的汤锅上方翻转一百八十度，盘子在下，肉碗在上，这才放到桌上。

首先备好和做狮子头差不多一样的肉馅，拌好，放碗中，再打上四五个鸡蛋，备一把大一点的铝勺。切两片肥肉，放在盘中。将大铝勺放在炉火上加热后，用肥肉片擦上一两圈，马上盛一勺打好的鸡蛋液，转一圈，摊成鸡蛋饺子皮，放上一个小肉丸，合起包好即可。把煎好的鸡蛋饺码放到盘子里。

与此同时，用饼铛炒大米，至米色微黄，将米晾凉，用擀面杖擀至米粒有破裂即可。接下来，把切好的姜、葱、蒜放入肉盆中，然后撒米粉，边撒边搅拌。等上半个多小时，如果米粉的着色偏浅、味道偏淡，还可淋少许酱油搅拌后再等上半个小时，就可考虑装碗下锅了。如果是三斤肉，放蓝边大碗里，可分盛两碗；若放在中等饭碗里，则可分盛三碗。

最后一道工序就是上锅蒸了，老家农村用铁锅柴灶，要蒸两个来小时，能闻到飘出的肉香了，方可揭锅。

上一篇  下一篇

I 相关 / Other

中央政法委再评女记者为爱远嫁屡遭家暴：隐忍退让只会自断生路！ 对法律提供的解决方案给予最大程度的期待

在去年，美妆博主宇芽哭诉被家暴的当天，当地公安机关就已经介入调查，当晚就通过媒体发声，回应公众对公平正义的期待。这不是一个个案，近年来，法律对惩治和防范家暴的大网越织越密实。 看了她的故事，长安君五

评论丨7部法律草案齐上线：倾听每一个人的声音

近日，7部法律草案一并亮相中国人大网，向社会公开征求意见。草案刚一上线，就引起了广泛关注。 这7部法律草案分别为法律援助法草案、医师法草案、湿地保护法草案、家庭教育法草案、安全生产法修正草案、教育法修

突发！死亡17只！国内一地暴发禽流感疫情 发现疫情后

日本刚扑杀84万只鸡 近期全球多个国家都拉响了禽流感疫情的警报。2日，日本最大的鸡蛋产地茨城县的一家养鸡场检测出高致病性禽流感病毒。发现疫情后，茨城县立即决定对该养鸡场的84万只鸡进行扑杀处理。

美图创意平台：艺术与商业碰撞 MCP美图创意平台作为一个为脑洞素材创作者提供创作空间和实现需求的生产工具平台

发掘品牌传播互动新玩法 品牌艺术跨界营销激活目标用户 据《2020年中国品牌授权行业发展白皮书》显示： 2019年我国年度授权商品零售额达992亿元，艺术文化类以17%的高占比，成为市场最为活跃的授权IP品类之一。

必胜客陪你在本地过年 然而这里的防疫志愿者们不过是全北京乃至全国防疫志愿者们的一个缩影

“小年年夜饭，我们在一起！”2月4日，北京必胜客员工带着丰盛的必胜客年夜饭大餐来到位于朝青板块的国美家园社区，问候为社区防疫持续默默奉献的春节留京志愿者代表及社区工作人员，请他们在农历小年就吃上暖心“