“酱油”标示又转弯了。基于食品安全考量，卫福部食药署今年七月预告酱油标示草案，但在业者反弹压力下，食药署新草案取消“速成”酱油标示，另订以总氮含量辨别“纯酿造”酱油。专家质疑，此举让业者仍有机会添加额外物质，对食品安全仍无保障。
2009年曾发生台湾外销欧洲的“纯酿造”酱油，验出含“三─单氯丙二醇”，显示为水解或速成酱油产物，并非真正的纯酿造酱油。为了让消费者知道自己买的酱油如何制成，食药署最先在标示草案中拟定，酸水解蛋白酱油要称“胺基酸液”，但遭质疑“写成胺基酸液谁敢买”，七月预告分为酿造、速成、水解、混合或调和等，其中酿造酱油制程扎实、价格也最贵。
但根据食药署最新版本草案，取消速成酱油，并放宽酿造酱油标示，只要经微生物发酵、总氮量每百毫升零点八公克，或黑豆酱油总氮量每百毫升零点五公克，即可标为酿造酱油。外界质疑食药署在业界压力下做出如此更动。
“量测总氮量，等于为业者开后门”，文化大学推广教育部食品技师学分班讲师陈俊成指出，酱油只要添加胺基酸类产物，如胺基乙酸、胺基丙酸或味精，就让速成或水解酱油总氮量符合规定；由于酱油酸水解过程会产生大量果糖酸，但纯酿造酱油只会产生极微量果糖酸，建议须额外检验果糖酸含量才合理，否则有订等于没订。
主妇联盟表示，酱油名称应依国家标准定义，若调整须广纳意见，非由业者决议，近期食药署态度偏向业者，对消费者不公平。
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