山药分干制和新鲜两种。干山药一般用来煲汤，新鲜山药的做法则多样化，适合用来煲汤、煮粥、焖、炒或是制作各种甜品。
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3.手感
必须笔直，粗细均匀，头与尾部的粗细要明显，即头粗尾细，且一头一尾的直径最好超过一角钱硬币。
1.体形
以结实、手感重的为佳。手感轻的，可能里面水分较少。此外，将握住山药的手松开后，山药表皮有温热感为佳。
如何挑选?
2.颜色
虽然现在鲜山药越来越普遍，市场上和超市都能买到，但，不少人对如何挑选、怎么烹调一知半解。
粘液在烹煮过后一般会减少，但有的人不喜欢粘滑的口感，可将山药切大片，放进沸水煮20秒左右，粘液消失，也更加爽口。
鲜山药有粘液，直接接触的话，手掌可能会痒，建议处理时戴上烹饪用的手套。
怎样处理?
外皮呈粽褐色，肉质呈白色的最好。
山药熬粥是很好的补品，但是你知道山药应该怎么选呢?今天小编就来告诉你怎么选山药~
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