可以统称为推拉切，两者的着力点不同。推切，刀由后向前切，着力点在刀的后端，不需要再拉回来。拉切，刀由前向后切，着力点在刀的前端，一切拉到底。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。
滚切：山药、土豆、芋头等。
俗话说“厨以切为先”，只有把菜切好了，才有可能做出有营养的美味佳肴。食材质地不同，用到的切菜方法也有所差别。
从食材表面沿着纹路切入，类似传统烤鸭切片的方法，这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。
直切：各种瓜果和蔬菜。
铡切：带脆骨的鸡肉和猪肉等。
推切与拉切：鲜肉等。
刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。
有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。
锯切：面包、火腿、熟肉等。
片切：白菜等。
刀与食材呈直角，直上直下地切，适用于脆性食材。
在用刀直切的同时，切一刀转一下原料，这种刀法能够切出菱角块等形状。
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可先将刀烧热再切，不会使面包黏在一起，也不会松散掉渣。 第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能
3、补肝利胆、益气明目——针菌猪肝汤 做法：将鸡内脏去之，洗净入砂锅中加水炖至九成熟，再入金针菇，待菇煮熟即 金针菇可起锅食用。 用法：清热解暑，用于暑热中暑症状。 做法：洗净的金针菇、
烹饪方式：1.冬瓜切成条后加精盐；2.将淀粉和吉士粉拌匀成混合粉；3.熟咸蛋黄压碎，芝麻炒熟；4.将冬瓜条均匀蘸好混合粉下六成热油中炸至熟时捞出，待油温回升到七成热时复炸至外壳香脆且色泽金黄时捞起；5.锅中加
2、在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。 该山药有消渴生之功效：中医治疗虚劳消渴处方中常有山药单味使用，或与其它药物合用，效果更佳。 油炸 2、勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里