首先是油放得太少。
最好适当多放油，不断翻动
对于许多家庭主妇来说，可能在烹饪过程中都会遇到这样的难题，青翠的茄子经过铁锅炒后就会变黑，极大的影响到了食欲，那么如何能够保持茄子在烹饪过后不变黑呢？你知道小秘诀是什么吗？
为什么炒完的茄子会变黑?
炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。
不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。
再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了!
其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近。
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6.拿一小碗一勺生抽、两勺醋、两勺糖，少许清水倒入碗内 7.把煎好的茄子刨到一边，放入葱蒜姜末，豆瓣酱煸炒出香味 8.倒入鱼香汁。汤汁熬煮至粘稠，关火即可 5.两面煎软，把茄子刨到锅的边上 2.生姜，大蒜
3.再撒入适量的盐、鸡精或牛肉粉。用筷子搅拌均匀。 2.继续加入酱油、陈醋和香油。 4.最后加入姜末和蒜蓉，简单地搅拌2、3下，凉拌汁就做好了。         1.准备调凉拌汁
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