一段时间没清冰箱，赫然发现萝蔔、洋葱竟然放到发芽了，这是不少家庭主妇常有的共同经验！不过，这些蔬果只是发芽又没发霉，丟掉实在可惜，可不丟又担心吃下肚影响健康。到底发芽后的食物还能不能吃？是更营养？还是暗藏毒素？就让营养学专家来为我们一一解析！
根茎类发芽多可安心吃！马铃薯是特例
国际保健营养学会会长、中山医学大学营养学系教授王进昆表示，所谓“发芽”指的是植物种子、根茎部位，繁衍、生长的进阶阶段。一般来说，在正常情况下，蔬果发芽后大多仍可以食用。仅有马铃薯较特殊，由于它在发芽过程中会大量产生龙葵碱（Solanine），吃多恐引发中毒反应的发生，出现腹泻、呕吐、头痛等不适症状，值得注意！
除了马铃薯外，洋葱、蒜头、地瓜、红萝蔔、白萝蔔、生姜等根茎类食物，即便发芽后食用并无大碍。就以主要扮演爆香、提味角色的洋葱、蒜头等辛香料来说，在发芽后，其辛辣度、风味于料理时会稍加降低而已，并无其他坏处。
除了风味改变之外，蔬果发芽后，营养价值是否也会跟着变化？对此，王进昆教授指出，以根茎类食材来说，由于其在萌芽过程中，属于碳水化合物一员，能提供植物成长所需养分的淀粉类物质会被大量分解利用。因此，这类食材在发芽后甜度会稍微下降，且口感也变得较为粗糙。除此之外，在营养价值上，并无太大的差异。
黄豆、黑豆在营养学角度来看，则属于油脂、蛋白质含量相对丰富的豆类。在发芽过程中，会释放较多的维生素、酵素成分，更能适当的帮助蛋白质分解成人体更易吸收的小分子蛋白质。
豆类、种子类好特殊 发芽前后营养大不同！
不过，值得注意的是，若是豆类、种子类食物，在发芽前、后的营养价值上，可就有所不同了！王进昆教授提到，在讨论其变化前，建议先依营养素含量、分布的多寡，将种子、豆类食物区分为“淀粉类”及“油脂、蛋白质类”2大类型：
类型1／淀粉类：
红豆、绿豆，皆属于淀粉类食物的一员，这些豆类在发芽的过程中，因能量转化的因素，淀粉含量会稍微降低，并合成独特的天然酵素。适度食用发芽绿豆、红豆有助肠道的消化与吸收。但要提醒的是，红豆、绿豆芽的普林质相对来的高，患有痛风，或是尿酸值过高的人，切勿食用过量较有保障。
类型2／油脂、蛋白质类：
至于黄豆、黑豆在营养学角度来看，则属于油脂、蛋白质含量相对丰富的豆类。在发芽过程中，会释放较多的维生素、酵素成分，更能适当的帮助蛋白质分解成人体更易吸收的小分子蛋白质。
此外，发芽过程中产生的淀粉酶更有利多糖分解成人体肠胃道容易消化、吸收，分子相对较小的寡糖，减少肠胃道消化吸收的负担。自然有助降低食用豆类后，容易腹胀、排气的问题。
一旦发现蔬果发芽且表面出现青斑、白色蕈状物等疑似发霉的状况时，则不建议继续食用。
蔬果发芽继续吃多无害 一旦发霉非丟不可
王进昆教授也提醒，虽然食物发芽后大多皆能继续食用，但是，要提醒的是，蔬果购买后，还是趁新鲜尽速食用完毕较佳。
此外，一旦发现蔬果发芽且表面出现青斑、白色蕈状物等疑似发霉的状况时，则不建议继续食用。因为，当食物有霉菌时，霉菌的菌丝，其实早已深入整个食物內。因此，即便将发霉的部位切除，仍可能将霉菌与其周遭滋生的细菌吃下肚，进而引发腹泻、呕吐等不适反应，不可不慎！
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