（中央社记者张茗喧台北16日电）味噌是日本料理不可或缺的食材，但网络传闻却指出，味噌的颜色越深，越容易变质产生毒素。食药署澄清，味噌在熟成期间，其中的铁质会氧化，形成深浅不同的棕色，对人体无害。
食药署“辟谣专区”表示，“味噌”是以黄豆为原料，再加上盐和不同的种麴发酵而成，举例来说，米麴能做成米味噌、麦麴则可做成麦味噌等，同时也能加入不同配料形成不同口味，例如鰹鱼味噌等。
食药署说，味噌的颜色之所以会是棕色，主要是因为黄豆里含有铁质，在熟成的过程中，铁质和氧气接触就会形成棕色的氧化铁，而且随着熟成时间愈久、形成的氧化铁愈多，颜色也会变得更深、口味更浓，例如赤味噌就得熟成长达3个月以上，呈现暗棕色，但这些成分对人体病无害处。
食药署指出，味噌富含矿物质如铁、钾、磷、硫等成分，也有丰富的大豆异黄酮、维生素E、异黄酮素（Daidzein）及皂素（Sapponin）。
不过，因味噌所含的盐份、蛋白质含量较高，食药署提醒，若是罹患高血压、痛风、肾脏病等患者，则应适量摄取味噌食品。
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