很多人认为，味精吃太多，会有口渴、头痛、心悸等过敏症状出现，也就是发生所谓的“中国餐馆症候群”、“味精过敏症”，但味精吃多了，是否真的会伤身？
一百多年前，日本人从海藻中发现，食物的鲜味就是来自于海藻中的一种胺基酸“麸胺酸鈉”，因此，利用技术把麸胺酸鈉从海藻中萃取出来，成了“味精”。
来自于天然食物萃取 对人体无害
台北邮政医院营养师黄淑惠表示，味精原本就是从食物中萃取出来的，是十分天然的东西，对人体无害。
味精是一种胺基酸，许多食物中都可提炼出来，从香菇、昆布等食物中都可提炼胺基酸，像甘蔗、木薯、肉类等这些蛋白质高的食物，也都能水解提炼出胺基酸。
麸胺酸鈉对人体无害，但为什么有人会对味精产生过敏？黄淑惠说，医学界还没有找出原因。味精过敏的症状，包括脸部充血、头痛、昏眩、舌头肿胀、心跳加速、颈部僵硬、上肢出现麻痹刺痛等，也被称为是“中国餐馆症候群”。这些症状常只维持1～2个小时就缓解，比较令人担心的是，因为过敏而引发气喘。
外食族常见味精过敏症
DISCOVERY节目曾针对味精做了实验，让两组人一起用餐，其中一组的食物中未加味精，而另一组的食物则加了味精，但结果显示，出现严重味精症候群的人，是吃了未添加味精的食物，而吃添加味精食物者，则没有人表示出现味精症候群。
黄淑惠指出，这项实验显示，味精绝对不具有毒性，少量使用对人体并无害，而表现出过敏症状的受试者，或许只是针对其中几样食材过敏，而非对味精过敏。
在1973年，世界卫生组织即制订了对麸胺酸鈉的建议使用量，即每一公斤体重每天可服用120毫克麸胺酸鈉，以一位50公斤的成年人来说，每天吃到6克的味精，都不会超过这个剂量。
外食的人常出现味精过敏的症状，黄淑惠认为，可能是餐馆的味精放过多，且每道菜都放，易在短时间內累积剂量过高而导致过敏，若回到家自己烹调，少量添加就比较不会出现这样的状况。“任何食物对人体都有安全剂量”，只要制作的工厂不黑心，剂量不高，对人体不会产生什么坏处，都是安全的。
味精安全疑虑 唯有鈉含量过高
不过，黄淑惠较担心的是，味精的麸胺酸鈉成分含有“鈉”，一般人使用味精时，都是和盐一起使用，同时吃进盐和味精，极有可能造成摄取的鈉含量过高，因而许多人吃完味精会口乾舌燥，其实是因为鈉摄取过多的缘故。
正因为味精含鈉，黄淑惠认为，有心血管疾病、高血压、尿酸高、肝肾功能不好的患者，吃惊精太多就会比较危险，危险的原因却是鈉含量摄取过高了。
不少业者看准现代人不敢吃惊精，纷纷开发了用来替代增鲜提味的调味品，如高鲜味精、鸡精粉、柴鱼粉、香菇粉等，黄淑惠说，相较于味精的麸胺酸鈉，这些产品中也会有麸胺酸鈉，再加部分核苷酸鈉、肌苷酸、鸟苷酸，同样具有鈉含量，代谢之后还会产生普林，与传统味精并无二致，甚至可能还含有其他人工添加物。
这些物质主要的目的，只在提升食物的鲜味，让食物更加美味而已，若担心鈉摄取量过高，或怕自己产生对味精过敏的短暂症状，黄淑惠表示，烹煮食物并非一定要添加味精，可以使用海藻、昆布煮汤，或用新鲜蔬菜熬煮高汤，同样都可吃出食物的鲜味。
味精使用TIPS
麸胺酸鈉是一种胺基酸，特性就是遇热会分解，所以，使用味精时要在食物起锅前再放，若是在一开始煮就先放味精，高温会使味精分解而吃不出鲜味，因而很多人会频频追加，造成鈉含量过高的危险。
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