（优活健康网编辑部／综合整理）微生物和碳水化合物相遇，变会利用酵素制造出醣，醣是所有生命体的能源供应者，也是酒精的基础物质，酵母或是麴霉菌会从糖中汲取营养物质，进行生命活动，酒精因此诞生，酒精登场后，甕罈里的世界进展更为快速，每跨过一个过程，发酵形成的物质也变得更单纯。
谷物含食醋胺基酸 果醋含有机酸
当酒精含量达到适当的6～7％，醋酸菌便会登场，醋酸菌在甕罈中以丰富的酒精为食，代谢出各种型态的酸，构成食醋的代表性物质是醋酸，但是发酵完成的醋，还含有多样的有机酸和酵素、矿物质、胺基酸、维生素等各种优秀的成分，以谷物为主的食醋，胺基酸尤为丰富，水果醋则含有丰富的有机酸和维生素。
谷类酵素与酵母菌 共同孕育
麴主要是以还没煮熟的生谷为原料来制作，谷类本身的酵素会与空气中栖息的霉菌类、酵母菌等多样的菌族共同孕育、繁殖，并且分泌新鲜的酵向来提高酵母的密度，达到可以做酒母的程度，可以归类为饼麴、散麴2种型态。
自然菌制作的麴 作天然发酵剂
饼麴是生谷研磨之后，揉捏成糕饼的型态发酵而成，散麴是散装麴的一种，用浸泡的生谷粒或蒸米植入种麴发酵而成，借着周围环境中栖息的多样自然菌而制作的麴，多半作为天然发酵剂，因为天然的麴同时身为糖化剂和发酵剂，所以可以同部进行复合发酵。
水量过多 增生不必要的细菌
制作麴的时候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一样，以粗麴来说，碾磨10天加水量约为粉末总量的20～23％，细麴时则放17～20％的水，水量过多的话，会增生许多不必要的细菌，香气和味道也会不同。（本文摘自／天然花草醋事典：花叶×水果×谷物，找回健康的100品美丽配方／山岳出版）
资料来源：http://www.uho.com.tw/hotnews.asp
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