（优活健康网编辑部／综合整理）加工肉类被认为会增加胃癌、大肠直肠癌、胰脏癌、肺癌、乳癌和摄护腺癌的风险。研究指出，每天进食一条香肠或两片燻肉，胰脏癌的风险会增加19％。
亚硝酸会造成肝脏出血 增癌症风险
早在17世纪时，人们发现加工肉品易有肉毒杆菌的污染，只要有百万分之一公克的肉毒杆菌毒素即可致人于死，因此在香肠、腊肉里添加亚硝酸盐以抑制病菌，也可增艳肉品的颜色与风味。硝酸盐类对人类是无毒的，但亚硝酸被转化成亚硝基化合物后，在体內会造成肝脏出血或坏死，长期则会增加癌症风险。
当人体吃进加工肉品时，內含的亚硝酸盐会在强酸（胃酸）或油炸高温下，与人体或高蛋白食物（蛋、肉、鱼、蚵及虾贝类）中的二级胺或三级胺，反应成会致癌的亚硝基化合物（N-nitroso compounds）或亚硝胺（nitrosamines）。另外，从蔬菜吸收的肥料硝酸盐，经过胃酸作用后会被转化为亚硝酸，再与肉类蛋白质反应，也会变成亚硝基化合物。
可能添加硝酸盐的加工品含香肠、热狗
目前“可能会”添加硝酸盐或亚硝酸盐的加工肉品，包括：某些红肉香肠、热狗、火腿、培根（燻肉）、腊味、板鸭、燻肠（baloney）、家禽类的香肠与低脂肪热狗、蒜味咸腊肠（salami）、鱼浆、红白肉冷盘（cold cuts）。
3措施降食品致癌风险
另外，酱油、味噌及腌制酱菜等也可能添加亚硝酸盐，这些被亚硝酸盐污染的食品原料也会扩散到其它再制食品，例如火腿常出现在面包、披萨、炒饭、炒菜、便当或西式早餐店中。那么有何策略可以降低亚硝胺的产生与致癌风险吗？其实不吃才是王道！如果非吃不可，则可以采行下列措施：
1） 选择于加工肉品制造过程中，添加抗氧化剂维生素C或E的产品，因为抗氧化作用可以抑制硝酸盐的还原，或将亚硝基化合物还原成无毒的一氧化氮（NO）。
2） 用餐时多摄取柠檬、柑桔、番石榴、糙米等富含维生素C或E的食物，减少亚硝胺产生；或搭配大蒜、人蔘，也能抑制亚硝胺形成。
3） 尽量不要与优酪乳或乳酸菌饮料一起食用，因为这些可能添加硝酸盐以防止过度发酵；然而乳酸菌含有硝酸盐还原酵素（nitrate reductase），能把硝酸盐还原成亚硝酸。也要避免与富含胺类的食品（例如：发芽中之麦芽、魷鱼、鱼干、青鱼）同时进食，以免产生亚硝胺。（本文摘自／抗癌就像减肥／天下杂志出版）
资料来源：http://www.uho.com.tw/hotnews.asp
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