出现这种咸鸭蛋，其实主要是鲜蛋在腌制前就已经感染了细菌或不新鲜了，如存放时间太长过期的鸭蛋，给雨水淋过的鸭蛋，破损破壳蛋等，这些蛋经过腌制后很容易成为你所说的臭蛋。有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。这种是不可以食用的。
变质的臭咸鸭蛋是什么样的 正常的未经煮熟的咸鸭蛋打开后，蛋清应呈透明白色，蛋黄是桔黄色或橘红色，有咸蛋固有的咸香味。可是，如果打开的咸蛋，蛋清浑浊，蛋黄变黑，有异常臭味的，这种咸蛋的确不能吃。这种是变质引起的。
臭咸鸭蛋煮熟后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依旧存在，不会因加热而消失，食用后还是会导致恶心、呕吐等中毒症状，吃多了可能诱发癌症。
当然，现在有人为了口味故意去腌臭蛋，有的蛋在腌之前就臭了，这肯定是不能吃的。还有就是坛子里盐放的不够，而故意将汤晒臭了，最后导致鸡蛋腌的不够咸，这样的蛋只有臭味而没有香味，细菌繁殖太过导致蛋非常臭，而且是恶臭味，咸度不够也不会流油，这样的蛋也是不能吃的。
变质的臭咸鸭蛋煮熟后能吃吗 依旧不能吃。
咸鸭蛋是我们咋端午节必吃的美食，但是有的咸鸭蛋很容易放变质了，那么变质的臭咸鸭蛋煮熟后能吃吗？下面我们一起来看看吧！
咸鸭蛋变质导致的臭，这种咸鸭蛋肯定是不能吃。但是，如果是特地腌成这样气味的，那是可以吃的。比如有些人用坛子腌蛋剩下的水舍不得换新的，腌来腌去水就发臭了，蛋腌出来也就是臭的，但这样的蛋闻着是臭的，吃着是香的。臭鸭蛋是山东特色美食，他们腌制臭鸭蛋一开始不能放盐太多，要用白开水、逐渐加盐让其逐渐发酵。最好加熟水做引子，即老咸鸭蛋坛里的水，以利于有效菌群的繁殖。这个臭鸭蛋不仅仅是“咸”鸭蛋，必须是发酵后的咸鸭蛋，食物发酵后有臭味难以避免。
咸鸭蛋臭了吃了会怎么样 即看你所形容的臭是咸鸭蛋变质的气味，还是腌制中由于工艺不同，本身咸鸭蛋的固有气味。
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