首先是油放得太少。
最好适当多放油,不断翻动
对于许多家庭主妇来说,可能在烹饪过程中都会遇到这样的难题,青翠的茄子经过铁锅炒后就会变黑,极大的影响到了食欲,那么如何能够保持茄子在烹饪过后不变黑呢?你知道小秘诀是什么吗?
为什么炒完的茄子会变黑?
炒茄子时,最好适当多放油,加些花椒或蒜片炸香,放入茄子不断翻动,在快熟时再放盐和蒜调味,再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑,味道又浓香可口。
不过,好看的茄子难免油脂过多,如果要吃热量很低的茄子,最好采用蒸或烤的方式,如蒸茄子、拌茄泥等。
这是因为,油多的时候,茄子一下锅就被油包裹住,首先就隔绝了空气。油温本来就高,油传热又比水快,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。
再有,水的温度升高很慢,所以茄子表面温度也低,又为酶的“苟延残喘”制造了机会。若是添些凉水,就更加糟糕,等到把茄子煮熟,早已是漆黑一锅了!
其次,盐和酱油又放得太早,腌出不少水分来,有利于酶和酚类充分接近。
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6.拿一小碗一勺生抽、两勺醋、两勺糖,少许清水倒入碗内 7.把煎好的茄子刨到一边,放入葱蒜姜末,豆瓣酱煸炒出香味 8.倒入鱼香汁。汤汁熬煮至粘稠,关火即可 5.两面煎软,把茄子刨到锅的边上 2.生姜,大蒜
3.再撒入适量的盐、鸡精或牛肉粉。用筷子搅拌均匀。 2.继续加入酱油、陈醋和香油。 4.最后加入姜末和蒜蓉,简单地搅拌2、3下,凉拌汁就做好了。         1.准备调凉拌汁
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