很多非四川的朋友都有过疑惑，为什么一道叫「水煮牛肉」这样清淡名字的菜走的却是麻辣鲜香的路线。想要回答这个问题，就不得不回到这道菜的起源。水煮牛肉起源于四川「盐城」自贡，自贡自古以盛产高品质的井盐闻名于世，过去盐井全靠牛力提卤，一个大井需要用牛数十头。在机器替代牛力提卤前，每年从盐井上换下来的体弱老牛就多达万头，因此市场上常年有便宜的牛肉售卖，这些牛肉也成为盐工们餐桌上的主食。体力劳动繁重的盐工需要重口味的刺激，于是他们常常烧一大锅清水，以盐、干辣椒、花椒熬味，把牛肉或者牛杂煮熟，切片或者手撕后佐酒下饭。后来，这道菜传入饭馆，烹调方式也做了更精细的调整，慢慢演变成我们现在看到的样子。
做水煮牛肉有两个关键，一是牛肉一定要细滑鲜嫩，二是最后一步淋油时，油温要把握准确，才能激出辣椒花椒和蒜末的浓郁香气。做好这两个关键点的方法，后文会具体介绍。
食材准备：
- 牛里脊 200g（也可以用猪肉里脊替换）
- 油麦菜 100g（替换为豆芽、白菜、青笋尖都可以）
- 盐 1g，黄酒 2g，水淀粉 35g，豆瓣酱 40g，蒜 4 小瓣，小葱 3 根，干辣椒面 5g，花椒面 1g
食材处理：牛里脊切成长约 5cm，宽 3cm，厚 0.3cm 的薄片，长和宽与我的推荐有一点出入没关系，重要的是尽量做到每片肉大小一致，以保证肉同时煮熟。肉片切好后加入盐和黄酒拌好，最后再加入水淀粉拌匀（水淀粉按照淀粉和水 1：2.5 的比例调制）。油麦菜切 6cm 的小段，蒜切小粒，小葱切末，豆瓣剁细待用。
炒青菜。锅烧热后，放入一茶匙油，沿锅滚匀，倒入油麦菜，炒制断生即出锅，放入碗底。
炒红油。同一口锅，倒入色拉油两大汤匙（30g），放入剁细的豆瓣酱炒出红油，切记，全程保持小火，火一大豆瓣很容易炒糊！豆瓣炒红亮后，加入白水或者鲜汤 250ml，转大火将水烧开，汤中不用放盐，因为豆瓣已有咸度。
煮牛肉。牛肉嫩滑的关键有两点，一是要让水淀粉完美的附着在肉片上，二是精准把握牛肉出锅时间。过于沸腾的水和胡乱搅动都会影响水淀粉的附着力，所以水烧开以后，一定要将火力挑到最小，让水处于微沸状态，再用筷子一片一片放入牛肉片，放入牛肉后可将火力调到中火，等水再次微沸时，用锅铲轻推观察颜色，如果全部变色断生，立刻关火。倒入装有油麦菜的碗中。
淋热油。将辣椒粉、花椒粉、蒜泥、小葱末放置在水煮牛肉上。锅烧热，放入 50g 色拉油，油温需要烧至 200℃——油温太高辣椒会被炸糊，太低不能激出调料的香味——介绍一个简单用筷子判断油温的方法，将一根干筷子放入油中，如果能看到密集丰富的气泡，表示温度对了。这时将热油均匀的淋入碗中，香气立刻充溢满屋。
趁热盛米饭开吃吧！
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发自知乎专栏「痴兔食记」
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