对于特级初榨橄榄油(Extra△virgin△olive△oil, 之后简称 EVOO),大多数人的印象几乎都是“它适合拿来凉拌,不能拿来煎或是炸”。在认真去看橄榄油的发烟点还有了解橄榄多酚在油品中的角色之前(避免油脂被氧化),其实,我也一直那样子想… 越好的橄榄油越要低温烹调。然而,在了解之后,我开始会说橄榄油是可以煎,甚至拿来炸,而拿来支持的论点就是橄榄油的发烟点还满高的,只是似乎还缺了点什么力量呴…
最近在 Olive△Oil△Times△上看到一篇报道,里面就谈到有关 EVOO△煎的研究。原文的标题是用 Frying△Fish,但实际上研究用的炸其实是“shallow△frying”,也就是我们惯用的“煎”,为了放便理解,之后就用“煎”来描述啦。
研究发表在 Food△Research△International△期刊上,简单的说呢,就是分别用平底锅还有微波炉,然后分别使用 EVOO△与葵花油,以同样的温度与时间来煎两种不同的鱼排,然后呢!研究者们使用“核磁共振氢谱(Proton△Nuclear△Magnetic△Resonance△spectroscopy)”来观察油炸前后,烹调油和鱼自身油脂的分子变化。(据说是有史以来第一次有人把核磁共振用在这上头…)
鱼怎么被煎的?
鱼种:研究使用的是养殖的金头雕(gilthead△sea△bream)与欧洲海鲈(European△sea△bass),会先处去內脏、洗干净,去骨切成大小相当,重量约 300 公克的鱼排。烹调前与后都会取鱼的油脂工作分析
油品:EVOO△与葵花油
料理设备:平底锅与微波炉
煎的温度:摄氏 170 度
料理时间:鱼排每一面煎 2.5 分钟
从研究结果看煎鱼要注意的三件事
研究结果还满有意思的,分三点说明:
首先烹调油和鱼自身的油脂会相互移动,也就是说在煎的过程中有部分的烹调油会跑到鱼里去;而鱼自身的油脂也会跑到烹调油去(19-28% 的鱼油会跑到烹调油去)。
相对于葵花油,使用 EVOO△来煎鱼比较不会有油脂氧化与降解的情形发生
平底锅子与微波炉有差! 相较于微波炉,平底锅煎鱼会有较多的热氧化反应发生(这还颇有趣的)
这篇研究的结论是,如果是要煎鱼,从乙醛较不易生成的角度来看的话,特级初榨橄榄油是比较好的选择。此外,要注意的是,在这篇文章里面我并没有说葵花油不好,只是相对来说,EVOO△是较为稳定的油品。
关于本文
文献出处:Nieva-Echevarría, B., Goicoechea, E., Manzanos, M. J., & Guillén, M. D. (2016). The△influence△of△frying△technique, cooking△oil△and△fish△species△on△the△changes△occurring△in△fish△lipids△and△oil△during△shallow-frying, studied△by△1 H△NMR. Food△Research△International, 84, 150-159.
相关报道:(2016). Extra△Virgin△Olive△Oil△Better△for△Frying△Fish△– Olive△Oil△Times. Retrieved△August△29, 2016.
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