其四，凡炸制品，大多要随椒盐上桌，以调节菜肴的口味。
其一，炸是旺火热油烹调之法，除“软炸”技法外，油温大多在五至八成热之间，尤以六七成热居多。
因炸菜技法顿多，故成品特点各异。
三、炸菜常用原料
其三，凡经挂糊或上浆的原料，都必须均匀。以利成菜表面质量一致。在具体炸制过程中，防止原料之间相互粘连，若有粘连情况要捞出掰开后再放油锅中炸制成肴。
其二，炸法油量要多，一般是主料的2～3倍，有的品种需油量还要多，油多热量大，利于加快烹调速度，提高菜品质量。
炸菜质地外焦(酥、脆)里嫩(软、糯)，色泽金黄或红褐，口味香馥鲜美。
一、炸菜基本方法
因为这里的炸菜是直接充当菜肴的，而不是作为半成品还要进行下一步烹调，所以选料就有了它的局限性。在动物性原料中，选料较为宽泛，如畜类的肉品、脏品(即心、肝、肾等)，禽类的胴体均能做成油炸食品，还有禽心、禽肝、禽肫等都是好用的原料，水产类中的鱼、虾、蟹等多可炸食。在植物性原料中，选料较为狭窄，有花生、土豆、地瓜等。
四、炸菜操作要领
三、炸菜主要特点
炸，是将原料挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆)，放在不同温度的多量油锅中来加热成熟的烹饪技法。在炸原料时，油量要多于主料，是主料的2～3倍，有时甚至更多。油量大，炸得快，而且成菜效果好。常见的方法有清炸、干炸、软炸、松炸、酥炸、脆炸、泼炸、浸炸、卷炸等。虽说方法多多，但我们常用的还是前几种。
做油炸菜有什么小技巧?如今家中常备各种烹饪材料，人们想吃油炸菜品，只是举手之劳。下面我们介绍制作油炸菜肴的方法和技巧。
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