对于没有经验的家庭主妇来说，经常会在炒菜的过程中加入一些凉水，其实这样的做法极大的影响了炒菜的口感，所以在炒菜的过程中尽量少放水。
因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养素。如果炒菜中途非要加水，建议加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。
此外，做炖菜，特别是肉类的炖菜时，一开始就要加足水。若是在炖的过程中突然加入冷水，汤水的温度会骤然会发生变化，会使肉类表面突然收缩，致使肉中的腥膻气味不易挥发，配料不易入味，菜肴的鲜味也会大大减退。
在炒菜时最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果遇到不易熟的菜，可先焯一下，这样菜都七八分熟了，再炒就不易糊锅了。
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